Sapete cosa sono i bagels?

Il bagel è un pane molto popolare in America del nord, ma le sue origini sembrano essere Europee. Si narra che queste ciambelle di pane furono fatte per la prima volta nel 1683 da un panettiere ebreo di Vienna in onore del re di Polonia, come ringraziamento per aver salvato la popolazione austriaca dall’invasione turca. Poichè il re era un appassionato cavaliere, il panettiere diede al pane la forma di una staffa –beugel in austriaco. In realtà, la prima menzione dei bagel risale al 1610 all’interno delle “Disposizioni Comunitarie” della città di Cracovia (come riportato da Leo Rosten nel suo Le gioie dell’Yiddish), nelle quali si parla di bajgiel dati in omaggio alle donne in occasione del parto.La forma ad anello simboleggiava, infatti, il ciclo della vita e rappresentava un augurio di buona sorte.

Quando nel 1800 le migliaia di ebrei europei emigrarono nell’America del Nord portarono con loro questa specialità.

Fu a New York, attorno al 1910, che l’industria dei bagels si sviluppo’ particolarmente. Trecento panettieri fondarono un’associazione chiamata: “Bagel bachery Local 388”. Questo gruppo di artigiani con  “il bagel nel sangue” stabilì che solo i figli dei membri potevano continuare la tradizione dei bagels.

Si narra che a quei tempi era più facile laurearsi in medicina che diventare apprendista in uno dei 36 “bagels shop” di New York e del New Jersey.

Tutti i bagels venivano fatti a mano e solo negli anni sessanta fu introdotta la meccanizzazione della produzione con una speciale macchina che dà la forma rotonda a questo impasto.

Fu attorno al 1950/1960 che i panettieri di New York e del New Jersey iniziarono ad espandersi in altri stati dove iniziarono a produrre anche bagels confezionati e soprattutto congelati per la distribuzione nei supermercati.

La particolarità dei bagels sta nella sua forma ad anello e nel metodo di cottura che conferisce loro la struttura morbida, leggermente gommosa all’interno e la crosta lucida.

Il bagel è l’unico pane che viene bollito in acqua prima di essere cotto in forno.

I bagels sono spesso farciti di cream cheese e sono una colazione tipica per i newyorkesi. Possono essere farciti a piacimento come un normale panino, ma piu’ leggero e con meno mollica per il buco al centro.

La mia ricetta prende spunto da quella presente nel libro di Barbara Toselli “FACCIAMO COLAZIONE?” libro che ho adorato fin dalle prime pagine. Vi consiglio di non perdervi questo manuale ricco di ricette e buone abitudini per iniziare la giornata con il pasto più importante: la colazione!

INGREDIENTI (6 BAGELS):

300 g farina ‘0’

150 g farina integrale

250 ml acqua tiepida

1 cucchiaino di lievito di birra secco

2 cucchiaini di malto d’orzo

½ cucchiaino di sale

Cottura e finitura:

1 cucchiaino di malto d’orzo, semi misti (sesamo, sesamo nero, girasole, lino, pappavero)

Frittata:

350 g bietole cotte

1 spicchio d’aglio

5 uova

Sale e pepe q.b.

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Salmone affumicato q.b.

Formaggio spalmabile q.b.

Mettete le farine, il lievito e l’acqua in una planetaria con frusta a gancio e lavorate per 3 minuti a bassa velocità. Unite il malto e aumentate la velocità. Aggiungete infine il sale e continuate a lavorare finchè non si staccherà dalle pareti della planetaria. E’ un impasto consistente, può essere lavorato con molta energia anche a mano su un piano di lavoro. Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con una pellicola e mettetelo a lievitare nel forno spento con la luce accesa per un’ora. Rovesciate l’impasto su un piano e dividetelo in 6 parti uguali. A questo punto è importante dare forza all’impasto con le pieghe: il sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l’alveolatura. Si adopera per ottenere un’alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto. Si rovescia l’impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all’inizio con molta delicatezza).

 Si prende l’angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro.

Si procede allo stesso modo con l’altro angolo che si è formato a destra.

Si continua fino a chiudere il giro. Si rovescia l’impasto sul piano da lavoro in modo che la parte delle pieghe sia verso il piano e la superficie liscia sia rivolta verso l’alto. Si arrotola così da avere una pallina liscia. Mettete la pallina tra il vostro indice e pollice, premete al centro così da bucare l’impasto, inserite gli indici delle mani all’interno del buco e girate le dita così da ottenere un foro largo (considerate che in cottura gonfieranno molto quindi il foro tenderà a restringersi notevolmente).

Sistemate le ciambelle ben distanziate su un piano rivestito di carta forno e mettetele a lievitare per 30 minuti nel forno spento con la luce accesa.

In una pentola capiente portate a bollore circa 2 litri di acqua con il malto d’orzo. Ritagliate la carta forno su cui sono appoggiate le ciambelle e senza staccare la carta mettete 2 bagels alla volta nell’acqua e fate bolllire 30 secondi per lato, prelevateli con una schiumarola e sistemateli ben distanziati su una griglia per farli scolare. Dopo aver bollito tutti i bagels fateli raffreddare per 3 minuti. Mettete i semi misti su un piatto fondo e rovesciate ciascun bagel da un solo lato nel mix di semi, prelevateli delicatamente senza toccare la superficie ricoperta e posizionateli ben distanziati su una teglia coperta di carta forno con la parte ricoperta di semi rivolta verso l’alto. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 18-20 minuti. Dovranno essere belli dorati e lucidi. Sfornateli e fateli raffreddare.