La nostra mattina è super profumata: ho sfornato tutta la notte, così oggi abbiamo la schiacciata con l’uva fragola, nella versione con e senza semi ed altre due tipi perché quando si panifica di notte si fanno le cose per bene🤣

La schiacciata con l’uva fragola è una ricetta tipica toscana. La mangiavo sempre da piccola perché avevamo la vigna con l’uva fragola. La parte difficile era riuscire a portarne in casa qualche grappolo per farci la schiacciata, tanto era buona mangiarla nel campo.

Ricordo anche il profumo in cantina quando Gualtiero, il mio vicino di casa, faceva il fragolino…

Le dosi qui sotto sono per un bel po’ di focaccia, ma quando mai la focaccia avanza? Qui da noi è la stessa storia delle patate fritte: non bastano mai!

L’impasto è venuto perfetto con l’impastatrice a bracci tuffanti: due schiacciate semplici teglia rotonda 30 cm, 2 schiacciate con l’uva – una in teglia rotonda 30 cm e l’altra rettangolare 40X30 cm.
Ingredienti :

2 kg farina (ho usato tipo 1 e 2 di diversi pacchi che avevo in dispensa aperti, fondamentalmente fare quindi l’autolisi quando si hanno mix di farine diverse, ognuna assorbe l’acqua in maniera diversa),

80% di acqua,

300 g lievito madre in crema,

40 g sale,

60 g olio evo,

* per quelle dolci poi vi servirà:

1 kg di uva fragola

300 g di zucchero (da suddividere nelle varie schiacciate)- (considerate che la schiaccia con l’uva è doppia perché si stende una parte di impasto sulla teglia, si cosparge di uva e zucchero, si copre con altro impasto chiudendo i bordi con quello sottostante e si ricopre nuovamente di uva e zucchero, potete abbandonare con questi due ingredienti a seconda dei gusti).

Mettete nell’impastatrice la farina e l’acqua (in autolisi solo un 70%, l’altra parte unitela dopo). Impastate giusto il tempo da non avere più farina asciutta in macchina. Attendete un’ora.

Unite il lievito bello vigoroso, iniziate ad impastare, poi aggiungete un po’ dell’ acqua rimasta e il sale. L’impasto deve incondare, non “affogate il mugnaio” se ritenete che la vostra farina non abbia necessità di tutta l’acqua che avete ancora, non mettetela. Ogni farina è diversa, le mie ieri si sono ‘bevute’ 80% di acqua, magari alle vostre può bastare un 70% o 75%…non fissatevi sulle dosi e le ricette.

Unite l’olio evo e quando l’impasto sarà pronto fatelo riposare 15 minuti in macchina. Toglietelo tutto insieme e mettetelo delicatamente in un contenitore unto di olio evo.

Coprite e fate riposare 3 h. Dopo mezz’ora dategli un giro di pieghe.

Mi raccomando quando fate le pieghe dovete dare forza all’impasto, quindi movimenti decisi! Non fate male all’impasto in questa fase, state tranquilli.

Dopo un’ora dalla prima piega date un’altro giro di pieghe. Io poi mi sono fermata qui perché il mio impasto andava bene così, visto che alle tre ore era già lievitato e pronto per essere pezzato. Voi osservate il vostro: se alle termine delle tre ore non fosse ben lievitato, date un altro giro di pieghe o attendete un’ora in più prima di dividerlo.

Rovesciate sul piano da lavoro la ciotola con l’impasto. Dividetelo in base alle teglie che avete.

Per la focaccia con l’uva, come vi avevo scritto sopra, avrete bisogno di due strati che andrete a farcire con l’uva fragola e lo zucchero, e nuovamente sulla superficie finale altra uva fragola e zucchero e olio evo.

Chiudete i bordi così da sigillare il ripieno tra i due strati di impasto. Coprite con un foglio di plastica (potete usare i sacchetti per alimenti tipo quelli di ikea tagliati a metà così da coprire tutta la superficie e poi sono più spessi rispetto alla pellicola che rischia di attaccarsi all’impasto) e un canovaccio. Lasciate lievitare.

Accendete il forno a 230°C. Il forno deve essere molto caldo, già pronto per accogliere i vostri impasti.

Quando l’impasto è pronto, infornate nella parte bassa del forno (io ho usato la pietra refrattaria) e cuocete finché non sarà ben dorata e ben cotta sotto.