Risotto ai porcini

Camminare nei boschi è per me terapeutico come immergermi nel mare. In entrambi i casi, infatti, riesco a staccare dal resto del mondo, nessun rumore, nessun telefono che funzioni, siamo solo io e la natura.

Beh nel caso del bosco, c’è anche un’amica o amico perché non si va mai soli nel bosco. Però si sta in rispettoso silenzio anche perché, spesso, si è talmente concentrati da non sentire niente!!!

Ho sempre amato i funghi, ma non vengo da una famiglia di “fungaioli”. Si impara andando nel bosco e anche parlando con un bravo micologo.

Poi se vi dedicate solo ai porcini, beh, è tutto più semplice. Loro sono unici, difficilmente confondibili con altri e il cuore fa “boom” ogni volta che ne trovo uno.

Sono tante le ricette da realizzare con questi tesori del bosco, ma tra tutte, la mia preferita è in assoluto il risotto ai porcini.

Ingredienti (4 persone):

320 g riso Carnaroli

2 spicchi d’aglio

1 kg funghi porcini

Sale e pepe

Olio extra vergine di oliva

Brodo vegetale q.b.

Burro q.b.

Parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Nepitella opzionale

Per prima cosa dovete pulire bene i funghi eliminando i residui di terra.

Dividete i gambi dalle cappelle. Nel mio caso avendo dei funghi anche più piccoli ho scelto di tagliarli longitudinalmente per usarli come ingrediente decorativo sul risotto.

Tagliate i gambi a tocchetti e cuoceteli in una padella con olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia e se volete un rametto di nepitella. Aggiungete un mestolo di brodo. Eliminate la nepitella e travasate tutto in un contenitore alto, frullate con un minipimer, salate e pepate. Tenete questa crema da parte.

Riprendete la padella e cuocete le cappelle tagliate a fette con un cucchiaio di olio evo e l’altro spicchio di aglio in camicia. Sale e pepe.

Portate sul fuoco una casseruola e tenete vicino la pentola del brodo vegetale (mi raccomando non salate mai il brodo).Tostate il riso, senza grassi, solo riso nella casseruola calda. Il riso è pronto per esser bagnato col brodo quando prendendone una manciata non riuscite a tenerlo in mano (occhio a non bruciarlo però!!!). A questo punto bagnate col brodo e salate. Tenete sempre un dito di liquido sopra il riso e deve sempre “bollire”, quindi regolate la fiamma altrimenti vi ritrovate un riso cotto male.

A metà cottura del riso unite la crema dei gambi dei porcini.

Quando il riso è giunto a cottura, -non deve essere troppo asciutto, né troppo liquido, ma un pochino ‘lento’ perché dovrà assorbire il parmigiano e il burro e poi riposando continuerà a cuocere e ad assorbir liquidi- togliete dal fuoco e mantecate con burro, parmigiano e le cappelle spadellate. Se volete potete unire della nepitella tritata o qualche fogliolina. Il riso dovrà essere cremoso, all’onda. Prima di servirlo copritelo con un coperchio e fatelo riposare qualche minuto. Sarà ancor più cremoso.

Servite con pepe fresco macinato.

ENGLISH VERSION

Ingredients (4 people):

320 g Carnaroli rice

2 cloves of garlic

1 kg porcini mushrooms

Salt and pepper

Extra virgin olive oil

Vegetable broth q.b.

Butter q.b.

Grated Parmigiano Reggiano q.b.

Optional Nepitella

First you need to clean the mushrooms well by eliminating the soil residues.

Divide the stems from the chapels. In my case having even smaller mushrooms I chose to cut them longitudinally to use them as a decorative ingredient on risotto.

Cut the stems into chops and cook them in a pan with evo oil and a clove of garlic in a shirt and if you want a sprig of nepitella. Add a ladle of broth. Remove the nepitella and place everything in a tall container, blend with a minipimer, salted and peppered. Keep this cream aside.

Resume the pan and cook the sliced chapels with a tablespoon of evo oil and the other clove of poached garlic. Salt and pepper.

Bring a saucepan to the fire and keep the pot of vegetable broth close (I recommend never salt the broth). Toast the rice, fat-free, just rice in the hot saucepan. The rice is ready to be wetted with broth when taking a handful you can not hold it in your hand (be aware not to burn it though!!!). At this point wet with broth and salted. Always keep a finger of liquid on top of the rice and it must always “boil”, so adjust the flame otherwise you find yourself a badly cooked rice.

Halfway through the cooking of the rice add the cream of the porcini stems.

When the rice has come to cook, remove from the heat and keep with butter, parmesan and the brushed chapels. If you want you can combine some chopped nepitella or a few leaflets. The rice will have to be creamy, on the wave. Before serving, cover it with a lid and let it rest for a few minutes. It’s going to be even creamy.

Serve with fresh ground pepper.

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