Pizza con lievito madre

La pizza con lievito madre è buonissima, molto digeribile e semplice da preparare,

Se non avete un’impastatrice, potete tranquillamente procedere a mano.

Quello che conta è che per una pizza con lievito madre questo ultimo deve essere maturo e la farina utilizzata deve essere di qualità…come anche gli ingredienti con cui andrete a condirla.

Ingredienti:

2 kg farina tipo 2

300 g lievito madre in crema (15% del peso della farina)

1600 g acqua (80% del peso della farina)

60 g olio evo

50 g sale

Mettete la farina e una parte di acqua (circa 1300 g) e fate l’autolisi. In autolisi non dovete impastare, ma far assorbire l’acqua a tuttaa farina, in pratica dovrete lavorare l’impasto finché non vedrete più residui di farina asciutta. Mezz’ora di autolisi.

Unite a questo punto il lievito maturo, impastate, poi aggiungete il sale con 100 g dell’acqua rimasta. Adesso osservate l’impasto, se non rischiede altra acqua fermatevi, altrimenti unite ancora un po’ di quella avanzata, mi raccomando, poco alla volta. Ogni farina ha il suo grado di assorbimento. La mia richiedeva 80% di acqua, magari la vostra ne potrebbe voler meno. Non fissatevi sulle ricette e sul livello di idratazione. Dipende sempre da quello che avete a disposizione.

Unite l’olio a filo e continuate ad impastare finché non sarà incordato bene l’impasto.

L’impasto finale dovrà esser liscio.

Se avete impastato con un’impastatrice, a questo punto, lasciate riposare 15 minuti l’impasto prima di toglierlo dalla macchina.

Ungete un recipiente trasparente con olio evo, trasferite delicatamente l’impasto dando un giro di pieghe di rinforzo. Coprite con un telo di plastica (se avete dei sacchetti per alimenti tagliateli per coprire il recipiente, evitate la pellicola che rischia di attaccarsi agli impasti). Fate riposare 3 ore e date 3 giri di pieghe di rinforzo ogni ora = guardate su you tube pieghe “stretch & fold”.

A questo punto potete scegliere di mettere l’impasto in massa nel frigorifero per 22 ore oppure dividerlo in palline e poi metterlo in frigorifero per lo stesso tempo.

In entrambi i casi ecco come procedere alla pezzatura:

Trasferite l’impasto capovolgendo il contenitore su un piano di lavoro leggermente spolverato con farina di riso o semola.

Dividetelo- pezzatelo- del peso che preferite in base alle teglie che avete a disposizione o al tipo di pizza che vorrete fare.

Evitate di toccare l’impasto dalla parte incisa col raschietto usato per la pezzatura: lì è umido e rischiate di appiccicare tutto e non riuscire a chiudere con le pieghe le palline che andrete a far maturare in frigorifero.

Create delle belle palline chiudendo l’impasto dando forza: allargate con delicatezza l’impasto con i polpastrelli e procedete portando verso il centro i lembi di questo, girate la pallina e chiudete bene. La chiusura dei vari lembi deve rimanere sempre sotto.

Spostate l’impasto da e verso di voi ruotandolo leggermente così da dare tensione e renderlo perfettamente liscio e pronto.

Guardate anche questo video https://youtu.be/j7GP098Snck shaping

Spolverate un recipiente con farina di riso o semola e metteteci le palline, coprite con coperchio e ponete in frigorifero per 22 ore.

Trascorso questo tempo, tirate fuori l’impasto dal frigorifero (se lo avete lasciato in massa, procedete alla pezzatura come descritto sopra) e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente e che lieviti, sempre coprendo con foglio di plastica, spolverizzate prima la superficie con un pochino di semola o farina di riso. Evitate la pellicola perché rischiate che si attacchi all’impasto.

Non si usa mai il mattarello!!!

Spolverate il piano da lavoro, prendete una pallina e partite dal centro facendo pressione con i polpastrelli. Non toccate mai l’esterno, quello diventerà il vostro cornicione.

Usate il dorso delle mani chiuse a pugno per stirare l’impasto dal centro verso l’esterno,lasciando sempre il cornicione.

Preriscaldate il forno a 250°, condite la pizza a piacimento e cuocetela in teglia o su pietra refrattaria rovente. Il tempo di cottura dipende dal vostro forno, mi raccomando sotto deve esser ben cotta.

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