Beet Ravioli Stuffed with Ricotta and Spinach

L’estrattore ormai è il mio elettrodomestico preferito: avevo invitato degli amici a cena e mentre facevo colazione bevendo un estratto di frutta e verdura, mi è venuto in mente il piatto che avrei cucinato per la serata: ravioli con  ripieno di ricotta e spinaci con la pasta all’uovo colorata con l’estratto di barbabietola!

Sono stati un successo! Il colore in cottura perde un po’ di brillantezza, ma rimane comunque molto bello.

Ingredienti per 40 ravioli

350 g farina bio senza additivi ‘00’

3 uova

Succo estratto di 1 barbabietola grande

Per il ripieno:

200 g ricotta

150 g spinaci

Noce moscata q.b.

80 g parmigiano reggiano

Sale e pepe q.b.

Semola rimacinata per spolverizzare q.b.

Burro e salvia per condire

Pelate e lavate una barbabietola e ricavatene il succo mettendola nell’estrattore o centrifuga. Se avete l’impastatrice mettete nella planetaria la farina, le uova e il succo e azionate la macchina con la foglia. Non appena avrete un impasto liscio toglietelo dalla planetaria e lavoratelo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre ben infarinata per almeno 10 minuti. Formate il panetto e fatelo riposare per mezz’ora in una ciotola coperta con la pellicola trasparente onde evitare che secchi. In alternativa all’impastatrice,  mettete la farina sulla spianatoia formando con le dita una cavità simile a un cratere; sgusciate al centro della farina le uova. Sbattete leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; poi buttate nel miscuglio un po’ di farina presa dai bordi del cratere. Aggiungete il succo di barbabietola continuando ad incorporare la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi cominciate a intridere gli ingredienti con le dita. Dapprima la pasta si presenterà un po’ granulosa. Continuate a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrete raccolto tutta la farina e l’avrete incorporata alle uova. Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, lavoratelo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre ben infarinata per almeno 10 minuti così  la pasta risulterà elastica . Formate il panetto e fatelo riposare per mezz’ora in una ciotola coperta con la pellicola trasparente così che non secchi.

Mentre la pasta riposa dedicatevi al ripieno: prendete una padella antiaderente e dal fondo largo in cui verserete gli spinaci sciacquati, coprendoli con coperchio per farli appassire. Lasciateli cuocere fino a che saranno morbidi, ci vorranno un paio di minuti circa. Quando saranno ben ammorbiditi, fateli scolare per eliminare i liquidi in eccesso: teneteli da parte. Prendete una ciotola ampia e versate ricotta e Parmigiano.

Aromatizzate con della noce moscata e, aiutandovi con delle fruste a mano, mescolate gli ingredienti per amalgamarli. Aggiustate di sale e pepe. Tritate bene gli spinaci e aggiungeteli alla crema di ricotta. Amalgamate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo. Trasferite il composto in una sac-à-poche e tenetelo da parte. A questo punto la sfoglia avrà riposato. Prendetela, dividetela in due panetti. Uno lasciatelo avvolto nella pellicola perchè non si secchi mentre, dopo averlo infarinato leggermente con semola rimacinata (che non si assorbirà all’impasto), tirate l’altro con la macchina tira sfoglia passandola tra i rulli dallo spessore più largo al penultimo più stretto: dovrete ottenere una sfoglia rettangolare spessa circa 1 mm. Ripetete l’operazione con l’altro panetto. Stendete i due rettangoli di sfoglia in un piano di lavoro leggermente infarinato di farina di semola e create dei piccoli mucchietti di ripieno con la sac-à-poche. Disponeteli a circa 3 cm di distanza gli uni dagli altri, spruzzando dell’acqua ai bordi della sfoglia (se preferite potete anche spennellare i bordi con un pennello da cucina) in modo tale che, quando stenderete la seconda sfoglia sopra ad essa, questa rimarrà più facilmente attaccata. Abbiate cura di far fuoriuscire l’aria tra un raviolo e l’altro, pressando intorno al ripieno con le dita, in modo tale da evitare che in cottura si aprano facendo fuoriuscire il ripieno. Quando adagiate la seconda sfoglia fate combaciare i bordi con la prima. Poi con una rotella tagliapasta dentellata ricavate i ravioli delle dimensioni 4×4 cm: otterrete circa 40 ravioli che disporrete su un vassoio leggermente infarinato con semola rimacinata. I vostri ravioli ricotta e spinaci sono ora pronti!

In una pentola dai bordi alti e molto capiente, portate ad ebollizione l’acqua, salatela e tuffateci metà ravioli: cuoceteli finchè i bordi saranno teneri, circa 4 minuti. Toglieteli con l’aiuto di una schiumarola e metteteli in una pirofila, versateci un filo d’olio e coprite per mantenerli caldi. Ripetete con i ravioli rimanenti. Nel frattempo, sciogliete il burro in una pentola a fuoco medio.  Aggiungete le foglie di salvia e cuocete fino  a che il burro diventa dorato scuro e ha un aroma di nocciola, circa 3 minuti.

Dividete i  ravioli nei piatti. Condite con un cucchiaio di burro e salvia. Servite immediatamente con del pepe nero macinato fresco e del parmigiano.

The extractor is now my favorite appliance: I had invited friends for dinner and while I was having breakfast drinking an extract of fruit and vegetables, I thought that I could cook something new, different: Ravioli with ricotta cheese and spinach with the pasta coloured with the beet extract!

They were a success! The color in the cooking loses a bit of brilliance, but still remains very nice.

Ingredients for 40 ravioli

350 g organic flour without additives ‘ 00 ‘

3 eggs

Juice extract of 1 large beet

For the filling:

200 g ricotta cheese

150 g spinach

Nutmeg to taste

80 g Parmigiano Reggiano

Salt and pepper to taste

Regrinded semolina for Sprinkle to taste

Butter and Sage to season

Peel and wash the beet and extract the juice by putting it in the extractor or centrifuge. If you have the dough mixer, put the flour, eggs and juice in the planetary and press the machine with the leaf.  As soon as you have a smooth dough remove it from the machine and work it in full hands, pulling it back and forth and by on the board always well floured for at least 10 minutes. Form the dough and let it rest for half an hour in a bowl covered with transparent film in order to prevent it from drying.  As an alternative to the kneader, put the flour on the board, forming a cavity similar to a crater with your fingers; shell the eggs in the middle of the flour. Whisk the eggs slightly with a fork just enough to mix egg yolks with whites; then throw in the mixture a little flour taken from the edges of the crater. Add the beet juice by continuing to incorporate the flour into the eggs, taking it from the walls of the fountain, then start mixture the ingredients with your fingers. First the dough will be a little grainy. Continue to work the ingredients with your fingers until you have collected all the flour and you will have it incorporated into the eggs. When the dough begins to take consistency, work it with full hands, pulling it back and forth and by on the board always well floured for at least 10 minutes so the dough will be elastic.  Form the dough and let it rest for half an hour in a bowl covered with the transparent film so that it does not dry.

While the dough rests, start making the filling: take a non-stick pan and from the wide bottom where you pour the rinsed spinach, covering them with lid to make them wither. Let them cook until they are soft, it will take a couple of minutes. When they are well softened, let them drain to eliminate excess liquids: keep them aside. Take a large bowl and pour ricotta and parmesan cheese. Flavor with nutmeg and, by helping with whips by hand, stir the ingredients. Season with salt and pepper. Chop the spinach well and add the ricotta cream. Mix the ingredients well to obtain a homogeneous mixture. Transfer the mixture into a sac-a- poche and keep it aside. At this point the dough will have rested. Take it, divide in two parts. One leave it wrapped in the film because it does not dry while, after having floured slightly with regrinded semolina (which will not absorb the dough), pull the other one with the machine pulls the dough through the rollers from the widest thickness to the penultimate narrower: you will have to obtain a thick rectangular sheet about 1 mm. Repeat the operation with the other dough. Roll out the two rectangles of dough in a slightly floured worktop of semolina flour and create small piles of filling with the sac-à-poche. Arrange about 3 cm away from each other, spraying water at the edges of the dough (if you prefer you can brush the edges with a kitchen brush) in such a way that, when you roll the second puff over to it, it will remain more easily attached. Take care to allow the air to escape between ravioli and the other, pressing around the stuffing with your fingers, so as to prevent the filling from being opened in the baking. When you lay the second sheet, match the edges with the first one. Then with a serrated cutter wheel, make the ravioli of the size 4×4 cm: You will get about 40 ravioli that you will have on a slightly floured tray with regrinded semolina. Your ricotta and spinach ravioli are now ready!

Bring a large pot of water to a rolling boil. Add salt and half of the ravioli. Cook, stirring occasionally to separate, until edges are just tender, about 4 minutes. Using a slotted spoon, transfer to a colander to drain. Drizzle with oil, and toss gently to coat. Transfer to a bowl, and loosely cover to keep warm. Repeat with remaining ravioli.

Meanwhile, melt butter in a small saucepan over medium heat. Add the sage and cook until butter is dark golden brown and has a nutty aroma, about 3 minutes. Divide ravioli among plates; spoon brown butter over ravioli. Serve immediately garnished with a minced black pepper and freshly grated Parmesan cheese.