I carciofi hanno le ore contate ormai… invece di preparare l’insalatina di carciofi crudi e scaglie di parmigiano, farò una torta salata  o come la chiamano i francesi una quiche ai carciofi. La pasta brisèe è facile da preparare, ci vogliono solo 15 minuti + 1 ora di riposo (potreste farla anche il giorno prima e tenerla in frigorifero), evitate di usare quella in commercio! Quella che vi propongo è una variante integrale aromatizzata all’erbette, ha un gusto incredibile… ed è ideale per le torte rustiche!

Ingredienti:

Per la brisèe rustica:

300 g farina integrale bio senza additivi

150 g burro

¾ cucchiai di acqua fredda

Un pizzico di sale

Qualche rametto di erbe aromatiche (timo, erba cipollina, rosmarino)

 Per il ripieno:

8 carciofi primaverili senza spine

2 limoni

1 cipolla grossa rossa

1 mazzetto di prezzemolo

600 g salsa besciamella ( 50 g burro, 30 g amido di mais o 50 g di farina, 500 ml latte, noce moscata, sale e pepe)

1 uovo

Sale e pepe q.b.

Disponete la farina a fontana, al centro mettete il burro freddo a pezzettini ed il pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita e aggiungete i cucchiai di acqua fredda e il mix di erbe aromatiche tritate e impastate fino ad avere un impasto liscio ed abbastanza elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo pulite i carciofi:  è importante, prima di cominciare a pulire i carciofi, strofinarsi le mani con del limone per evitare che le sostanze all’interno di questo vegetale che a contatto con l’aria ossidano, vi anneriscano le mani, in alternativa potete indossare dei guanti. Sempre per la stessa ragione, prima di iniziare la pulizia dei carciofi, preparate una ciotola con acqua fredda in cui avrete spremuto il succo di 2 limoni: la soluzione acidulata eviterà che i carciofi puliti si anneriscano.  Iniziate a pulire i carciofi eliminando la punta, tagliandone circa 2-3 cm: è la parte più dura anche nei carciofi senza spine. Procedete sfogliando il carciofo, ovvero eliminando le foglie più esterne più dure, andate aventi fino a quelle più tenere. Una volta raggiunto il cuore, occupatevi del gambo: eliminate la parte finale che anche in questo caso è quella più dura. E dalla parte restante del gambo eliminate le eventuali spine presenti, quindi con uno spelucchino rimuovete lo strato esterno fibroso. A questo punto otterrete un gambo assai tenero e saporito che potrete cucinare. Ora eliminate la peluria interna, ovvero la “barba” del carciofo che si trova all’interno: dividete il carciofo ed eliminate la peluria con un coltellino, incidendo lungo tutta la parte inferiore del carciofo. Tagliate i carciofi a fettine sottili e immergeteli nell’acqua acidula.

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette sottili. Lavate il prezzemolo e tritatelo bene. Prendete una padella metteteci un filo d’olio d’oliva e fateci rosolare la cipolla, poi aggiungete i carciofi, condite con sale e pepe. Unite il prezzemolo tritato. Cuocete per circa 15 minuti a seconda delle dimensioni dei carciofi;  per sapere quando è il momento di spegnere il fuoco, punzecchiate con una forchetta un gambo, dovrà risultare tenero, ma non dovrà spappolarsi.

Preparate la besciamella: in una piccola casseruola lasciate fondere il burro a fuoco moderato, unite l’amido di mais (lo preferisco alla farina perché la salsa è più delicata. ) e mescolate con una frusta per 2 minuti. Versate il latte freddo tutto insieme continuando a mescolare fino a quando il composto inizia a bollire. Salate, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete per 15 minuti mescolando sempre. Assaggiate la besciamella prima di ritirarla dal fuoco, la salsa non deve assolutamente ‘sapere’ di farina. Una volta pronta regolate di sale, pepe e noce moscata.

Prendete la pasta brisèe dal frigorifero, lavoratela brevemente con le mani, poi con il mattarello tiratela a sfoglia dello spessore di 4 millimetri. Adagiatela in una teglia ( la mia ha un diametro di 24 cm ed è alta 5 cm) rivestita di carta forno; unite alla besciamella i carciofi e versate il composto all’interno della sfoglia. Cuocete in forno caldo a 180° per 45 minuti.

Tiratela fuori dal forno, fatela intiepidire prima di toglierla dalla teglia. Servitela come antipasto o come secondo accompagnata da una bella insalatina di campo.

Se la utilizzate per foderare stampini di barchette e tartelette, cuocetela 20 minuti.

At the end of May, the “artichoke time” is running out… instead of preparing the salad of raw artichokes and parmesan flakes, I will make a tart or, as the French people use to call it, a “quiche” with artichokes. The pastry is easy to prepare, it takes only 15 minutes + 1 hour of rest (you could do it even the day before and keep it in the refrigerator), avoid using the commercial one! What I propose is a wholemeat  variant flavored with herbs… it has an incredible taste… and is ideal for rustic pies!

Ingredients:

For the whole wheat pastry:

300 g wholemeal organic flour without additives

150 g butter

3/4 tablespoons of cold water

A pinch of salt

Some sprigs of aromatic herbs (thyme, chives, rosemary)

For the filling:

8 spring artichokes without thorns

2 lemons

1 large red onion

1 bunch of parsley

600 g besciamella sauce (50 g butter, 30 g cornstarch or 50 g flour, 500 ml milk, nutmeg, salt and pepper)

1 egg

Salt and pepper to taste

Put the flour in a bowl, make a hole and in the center put the cold butter in small pieces and the pinch of salt. Mix the ingredients with your finger tips and add the tablespoons of cold water and the mix of chopped aromatic herbs until you have a smooth and quite elastic dough (try to work quickly so that it does not become greasy). Wrap it in the film and let it rest in the refrigerator for at least an hour. In the meantime clean the artichokes: it is important, before you start to clean the artichokes, to rub your hands with lemon to prevent the substances inside this vegetable (that in contact with the air oxidize) can  make your hands black, alternatively you can wear gloves. Artichokes discolor rapidly when exposed to air so, to avoid that, prepare a bowl with cold water in which you squeezed the juice of 2 lemons . Start cleaning the artichokes by removing the tip, cutting about 2-3 cm:  this is where the leaves are most tightly bunched. Proceed by flipping the artichoke,  removing the most difficult outer leaves, go with up to the most tender ones. Once you reach the artichoke heart, take care of the stalk: eliminate the final part that is also the toughest one. And from the remaining part of the stem eliminate any plugs present, then with a knife remove the fibrous outer layer. At this point you will get a very tender and tasty stalk that you can cook. Now remove the inner hair, that is the “beard” of the artichoke inside: divide the artichoke and remove the hair with a knife, engraving along the whole lower part of the artichoke. Cut the artichokes into thin slices and them in the sour water.

Peel the onion, cut into thin slices. Wash the parsley and chop well. Take a frying pan put a drizzle of olive oil and fry the onion, then add the artichokes, season with salt and pepper. Add the chopped parsley. Cook for about 15 minutes depending on the size of the artichokes; To know when it’s time to turn off the fire, prick with a fork a stalk, it will have to be tender.

Prepare the besciamella sauce: in a small saucepan let melt the butter on a moderate heat, add the cornstarch (I prefer it to the flour because the sauce is more delicate) and stir with a whisk for 2 minutes. Pour the cold milk all together continuing to stir until the mixture starts to boil. Salt, decrease the intensity of the flame and cook for 15/20 minutes stirring always. Taste the sauce before retreating it from the heat, the sauce must not taste of flour. Once ready, season with salt, pepper and nutmeg.

Take the pastry dough from the refrigerator, knead briefly with your hands, then with the rolling pin pull to the thickness of 4 mm. Place in a baking pan (mine has a diameter of 24 cm and is 5 cm high) covered with parchment paper;  add the artichokes to the sauce and pour the mixture into the dough. Cook in a warm oven at 180 ° for 45 minutes.

Pull out of the oven, make it cool before removing it from the baking tray. Serve as an appetizer or as a second accompanied by a fresh green salad.

If you use it to line up stencils of tartelette, cook 20 minutes.