Linguine al pesto

Il pesto alla genovese è una salsa fredda a base di basilico, olio d’oliva, parmigiano, pecorino, pinoli e aglio.

L’originale ricetta prevede l’uso del mortaio di marmo e del pestello di legno… e di tanta pazienza. La mia versione prevede il frullatore con le lame di plastica (il metallo rende le foglie amarognole) e una velocità bassa e a scatti, cioè frullo per qualche secondo, interrompo e poi ricomincio (la temperatura aumenta l’ossidazione). Provate a lasciare in frigorifero per un’ora la tazza e le lame del frullatore: è un ottimo trucco per evitare di ossidare il basilico ed avere un pesto color nero di seppia! Il pesto si può conservare appena preparato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio. E’ possibile congelarlo in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente (per questo ne preparo sempre una quantità abbondante, così da avere anche in inverno una bella scorta). I miei figli impazziscono per il pesto e utilizzo lo stampo per i cubetti di ghiaccio per congelarne delle monoporzioni ed avere pronta la cena in pochissimo tempo!

La ricetta del pesto può essere modificata in base alle vostre preferenze: io per esempio adoro i pinoli e digerisco poco l’aglio, quindi abbondo con i primi e spesso evito di mettere il secondo o comunque ne aggiungo una piccola dose.

Ingredienti (per 8 persone):

100 g basilico

80 g pinoli

½ spicchio d’aglio

50 g parmigiano reggiano

40 g pecorino

Sale grosso q.b.

Olio d’oliva q.b.

640 g pasta (in questa ricetta ho usato le linguine di pasta di riso jasmine nero senza glutine di Gusto Nero)

Lavate le foglie di basilico e asciugatelo su un canovaccio foglia per foglia. Non dovete stropicciare le foglie poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.  Disponete il basilico in un mortaio di marmo o in un mixer, aggiungete l’aglio tagliato a pezzetti, i pinoli, il pecorino ed il parmigiano grattugiato ed iniziate a pestare, o a frullare, nel mio caso, a bassa velocità. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva a filo, aggiustate di sale e mixate a velocità minima fino a quando non otterrete una crema fluida .

Trasferite il pesto necessario a condire la vostra pasta in una ciotola e il resto mettetelo, coperto con olio d’oliva, in vasetti in frigorifero oppure nei contenitori per congelarlo in freezer.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata; mettete il pesto in una ciotola capiente e stemperatelo con un po’ di acqua di cottura della pasta. Non appena la pasta sarà cotta ‘al dente’ aggiungetela al pesto e amalgamate ben il tutto per insaporire bene. Servite la pasta guarnendola con qualche foglia di basilico o con una generosa cucchiaiata di pesto!

Pesto alla Genovese is a cold sauce made from basil, olive oil, parmesan cheese, pecorino cheese, pine nuts and garlic.

The original recipe includes the use of marble mortar and wood pestle… and so much patience. My version includes the blender with plastic blades (the metal makes the leaves bitter) and a low speed and jerky, I pulse in a food processor for a few seconds, interrupt and then restart (the temperature increases the oxidation). Try to leave in the refrigerator for an hour the cup and the blades of the blender: It is an excellent trick to avoid oxidizing the basil and having a ‘ black cuttlefish’ pesto! The pesto can be stored freshly prepared in a refrigerator, in an airtight container, for 2-3 days, taking care to cover the sauce with a layer of oil. It is possible to freeze it in small jars and then thaw it in the refrigerator or at room temperature (for this I always prepare an abundant quantity, so as to have also in winter a nice stock). My kids go crazy for the pesto and use the mold for ice cubes to freeze  and get ready for dinner in no time!

The pesto recipe can be modified according to your preferences: I for example adore the pine nuts and digest little garlic, then abound with the first and often avoid putting the second or anyway I add a small dose.

INGREDIENTS (serving for 8 people):

100 g basil

80 g pine nuts

½ clove of garlic

50 g Parmigiano Reggiano

40 g pecorino Cheese

Coarse salt to taste

Olive oil to taste

640 g pasta (I used linguine by Gusto Nero, black jasmine rice pasta by Gusto Nero)

Wash the basil leaves and dry it on a leaf towel for leaf. You do not have to wrinkle the leaves because the rupture of the vesicles containing the essential oils placed on the top of the leaves, would cause the oxidation of the color and aromas, making the pesto dark green and the herbaceous aroma. Place the basil in a marble mortar or a mixer, add the chopped garlic, the pine nuts, the pecorino cheese and the grated parmesan and start beating, or to blend, in my case, at low speed. Add extra-virgin olive oil to the wire, adjust salt and mix at a minimum speed until you get a smooth cream.

Transfer the pesto necessary to season your pasta in a bowl and the rest put it, covered with olive oil, in jars in the refrigerator or in the containers to freeze it in the freezer.

Cook the pasta in abundant boiling salted water; put the pesto in a large bowl and let it be more ‘smooth’ with some pasta cooking water. As soon as the pasta is cooked ‘ al dente ‘ add to pesto and mix well to flavor well. Serve the pasta with a few basil leaves or a generous spoonful of pesto!