Paella

Paella è Spagna,  paella è il piatto unico più tipico dello tradizione gastronomica iberica.
Tipica della zona di Valencia, la paella è un piatto popolare preparato con ciò che si
aveva a disposizione al momento: pollo, maiale, verdure, pesce o mista (carne e pesce
come piace a me).
La paella viene cotta rigorosamente nella tipica padella di acciaio che ha i bordi alti 5-6 cm e due maniglie al posto del manico, e che si chiama appunto “paella”, da cui deriva il nome della pietanza.

La paella è preparata con un riso tipico, qualità Bomba, simile al nostro riso Roma.In Spagna esistono tre categorie di riso D.O.C. e si producono nella zona di Valencia (Comunità valenciana), del Delta dell’Ebro (provincia di Tarragona) e di Calasparra (Murcia).

In queste tre aree si produce il riso conosciuto come “bomba”, il più prestigioso, che è adatto sia alla paella di pesce che di carne. La sua caratteristica principale è quella di assorbire maggiori quantità di brodo, trattenendo meglio i sapori degli ingredienti e, altro fattore importante, di tenere molto bene la cottura anche se si supera il tempo consigliato (18 minuti circa).

Il chicco ha un aspetto rotondo, è di colore bianco perla e non è certamente un riso economico, anzi: è il più caro che si trovi sul mercato spagnolo. In alternativa a questo riso potreste usare un riso italiano tipo Roma o Arborio o Carnaroli. Io l’ho ordinato su Amazon

Ingredienti (6 persone):
3 spicchi d’aglio
300 g lombo di maiale
700 g pollo a pezzetti
1/2 bicchiere di vino bianco
400 g pomodori
6 gamberoni
300 g cozze
300 g vongole
200 g totani
2 calamari
6 scampi
200 g piselli
1 peperone giallo
1 peperone rosso o verde
400 g riso bomba )
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
zafferano pistilli
Nella paellera fate soffriggere 3 spicchi di aglio. Tagliate il lombo di maiale e il pollo a pezzettoni e unitelo al soffritto. Fateli colorire a fuoco basso per qualche minuto. Bagnate il tutto con 1/2 bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Aggiungete circa i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, private dei semi, fate cuocere per 5 minuti.
Intanto pulite il pesce: eliminate intestino dai gamberi e scampi.Lava i calamari, togli il gladio (la conchiglia trasparente interna), elimina la pelle, lavali e tagliali ad anelli. Sguscia i gamberi, togli la testa e il filetto nero sul dorso, e lavali con cura sotto il getto di acqua corrente. Incidete gli scampi sul carapace così da eliminare l’intestino. Lasciate la testa e le code. Tagliate i totani a pezzetti.
Cozze e vongole dovrete cuocerle in una padella a parte con coperchio e uno spicchio d’aglio. Utilizzate solo quelle che si saranno aperte mi raccomando, le altre buttatele.
Pulite i peperoni, eliminate il picciolo e i semi interni, lavateli e affettateli a listarelle.
Aggiungete il pesce nel paellere con i piselli, i peperoni.
Aggiungete 2 o 3 bicchieri di brodo caldo e fate cuocere per 5 minuti.
Aggiungete il riso che non scuoce (la qualità Bomba è la migliore, se non la trovate usate il riso Bomba) spargendolo uniformemente su tutti gli ingredienti. Bagnate con altro brodo caldo nel quale avrete sciolto i pistilli di zafferano. Fate prendere bollore e aggiungete sale e pepe. Continuate la cottura finché non sarà evaporata l’acqua. Potete aggiungere paprika.
La paella deve attaccarsi un po’, formare una crosticina sul fondo della padella, è la parte più gustosa.
paella

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