Per la base:
•230 g farina (ho usato la tipo 1 e a volte anche quella di farro)
•125 g burro freddo tagliato in pezzetti da 1 cm
•1 cucchiaino di sale
•1 tuorlo
•2 cucchiai di latte
-egg wash/ finitura:1 tuorlo+qualche goccia di acqua bollente

Per il ripieno:
• 300 g spinaci cotti – Le Cotte–
•1-2 cucchiai di olio evo
•1 spicchio d’aglio
•100 g ricotta
•100 g robiola
•100 g parmigiano reggiano grattugiato
•1 uovo
•pomodorini secchi sott’olio (teneri e carnosi) a sentimento

In una ciotola o nella planetaria mettete la farina, il burro e il sale. Lavorate con le mani o se usate la planetaria con il gancio ” K “e otterrete un impasto sabbioso. A questo punto unite il tuorlo e il latte e lavorate per un minuto finché l’impasto sarà omogeneo e compatto. Stendetelo tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4-5 mm. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per mezz’ora.

Passate al ripieno.

In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con un cucchiaio d’olio evo, unite gli spinaci, salate e togliete dal fuoco. Gli spinaci si saranno insaporiti ed avranno perso l’acqua in eccesso. Tritateli col coltello e metteteli in una bowl con i formaggi e l’uovo. Amalgamate bene la crema che si sarà creata. Unite i pomodorini secchi sott’olio (noi ne andiamo pazzi quindi di solito ne mettiamo tre cucchiai abbondanti).
Riprendete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in due parti, con una rivestite una tortiera da 20-22 cm (bucherellate il fondo con i rebbi di un forchetta) versate il ripieno e con l’altra parte coprite il tutto. Create delle incisioni sulla superficie aiutandovi con la punta di un coltello o fate un cratere centrale che farà uscire il vapore. Spennellate con un tuorlo sbattuto con qualche goccia di acqua bollente e infornate per un’ora a 180°C. Controllate la cottura, ogni forno è diverso.
L’importante è che sia dorata e ben cotta anche sotto.