Chiacchiere di Carnevale (i Cenci)

Le chiacchiere di carnevale.

Il Carnevale è una festa che si celebra nei Paesi di tradizione cattolica. I festeggiamenti si svolgono spesso in pubbliche parate in cui dominano elementi giocosi e fantasiosi; in particolare, l’elemento distintivo e caratterizzante del carnevale è l’uso del mascheramento. La parola deriva dal latino carnem levare= eliminare la carne, poiché indicava il banchetto che si teneva l’ultimo giorno di Carnevale (Martedì grasso), subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima, che inizia con il Mercoledì delle Ceneri.

La tradizione voleva che nella giornata del Martedì grasso venissero consumati tutti i cibi più prelibati rimasti in casa, che durante la quaresima non potevano essere mangiati, come la carne. Per il fatto che si consumavano cibi grassi, l’ultimo giorno di carnevale è detto in Italia Martedì grasso e in Francia Mardi gras. Tra i cibi “grassi” per eccellenza ci sono le Chiacchiere e le Castagnole! Le troviamo in tutta Italia e assumono nomi diversi a seconda della regione in cui vengono preparate:  in Toscana sono chiamate Cenci, nel Lazio Frappe , Crostoli o Galani in Veneto, Intrigoni in Emilia,  Bugie in Piemonte… Come ogni preparazione della tradizione, esistono svariate ricette, molto simili tra loro, con piccole differenze nella scelta degli aromi e nel modo di stendere la sfoglia. Sottili o spesse che siano, l’importante è che le chiacchiere abbiano le bolle! Le bolle in superficie sono il frutto di un’attenta stesura della sfoglia, più volte ripiegata su se stessa e di una frittura( vedi come friggere correttamente) consapevole ad una temperatura moderata che ne permette la lenta formazione senza bruciarle.

Voi come preparate le chiacchiere? Quale aroma usate e quale liquore?

Ecco la mia versione classica e quella vegana.

INGREDIENTI (60/70 CHIACCHIERE)

300 gr di farina ’00

40 gr di zucchero

2 uova medie

60 gr di latte

30 gr di burro fuso

2 cucchiai di Rum (o Gran Marnier o Grappa o altro liquore)

buccia grattugiata di 1 limone grande non trattato

1 pizzico di sale

1 lt di olio di semi di girasole per friggere

zucchero a velo vanigliato per guarnire

Disponete la farina , mescolata con lo zucchero e il pizzico di sale in una ciotola, fate un buco al centro e ponete le uova, il burro fuso, la buccia di limone, il liquore e mescolate con la forchetta i liquidi partendo dal centro. Inglobate la farina ai lati e quando i liquidi saranno assorbiti ed avrete ottenuto un impasto cremoso, aggiungete il latte: amalgamate tutti gli ingredienti prima girando con la forchetta, poi continuate a mano, fino ad ottenere un impasto che si stacca dalle parete della ciotola. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.

chiacchiere di carnevale

Potete stendere la sfoglia o con la macchina della pasta oppure con il mattarello. L’importante è che una volta che avrete tirato la sfoglia ad uno spessore sottile (dovrà essere un velo), la ripieghiate almeno due volte su se stessa così che in cottura le chiacchiere si riempiranno di bolle e la sfoglia risulti friabile.

Non preoccupatevi, la prima sfoglia sarà appiccicosa e spessa. Infarinatela bene e piegatela a metà.

chicchiere

Inserite la pasta così nella macchina infarinata (o tiratela col mattarello) e tirate un’altra sfoglia. Ripetete un’altra volta. Cambiate lo spessore dei rulli della macchina e ripetete l’operazione fino ad ottenere una sfoglia uniforme, liscia e soprattutto velata.

Per realizzare le chiacchiere dovrete utilizzare una rotella taglia pasta smerlata e tagliare in modo leggermente obliquo (o come preferite) la sfoglia per ottenere dei rettangoli medio – grandi: disponete i rettangoli distanziati affinché non si attacchino tra loro, su taglieri o piatti da portata leggermente infarinati. Procedete in questo modo fino ad ultimare l’impasto.

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Ecco come friggere le chiacchiere asciutte, leggere e soprattutto non unte:

se non disponete di una friggitrice, preparate un pentolino a bordi alti con abbondante olio di semi di girasole. Io preferisco friggere 1, massimo 2 pezzi per volta e cambiare l’olio a metà cottura per garantire a tutte le Chiacchiere la giusta doratura. Meglio utilizzare un pentolino piccolo dai bordi alti.

L’olio è pronto ad una temperatura di 175° (fate attenzione a che non superi i 180°), se non disponete di un termometro fate una prova con un pezzetto di impasto. Se sale a galla formando micro bollicine intorno senza annerire, potete procedere alla frittura. Se il pezzetto di impasto resta sul fondo, significa che l’olio è ancora freddo, aspettate ancora un pò. Se il pezzetto di impasto si colora subito significa che l’olio è troppo caldo, allontanatelo dal fuoco, facendo raffreddare e fate una nuova prova dopo poco.

Immergete la /le Chiacchiere nell’olio bollente, sulla superficie a contatto con l’olio si formeranno immediatamente delle bolle e nel giro di pochissimi secondi la chiacchiera si accartoccerà. Giratela dopo 3 – 4 secondi, si formeranno bolle anche sull’altra superficie, rigiratela, ancora pochi secondi fino a leggera doratura e scolate con un mestolo forato, ponendola su una carta assorbente. Friggete tutte le chiacchiere e una volta che saranno fredde, spolverizzatele da entrambi i lati con lo zucchero a velo.

Gustatele il giorno stesso! Potreste accompagnarle con della cioccolata fondente o della composta di frutta…i miei bimbi le hanno gradite così a colazione!!!

 VERSIONE VEGANA- CHIACCHIERE VEGAN:

  • 210 gr di farina ’00 + quella per la formazione delle Chiacchiere
  • 150 gr yogurt di soia
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo  per spolverare
  • 1l di olio di semi di girasole per friggere

Mettete lo yogurt nel frullatore a lama grande, unite il sale e metà farina. Azionate e continuate ad unire la farina finchè non sarà assorbita dallo yogurt. Basteranno pochi giri per avere un impasto compatto e morbido. Togliete dal mixer, fate una palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare mezz’ora. Dividete l’impasto in piccoli pezzi da circa 30 g. Appiattiteli con le mani, infarinateli leggermente e tirate la sfoglia o con la macchina o col mattarello. Piegatela a metà e ripetete l’operazione finchè non avrete una sfoglia compatta, liscia e sottile. Tagliate le chiacchiere con un taglia pasta dentellato. Friggete come per le chiacchiere classiche (procedimento sopra). Una volta raffreddate spolverate con zucchero a velo.

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The carnival is a festival that is celebrated in the countries of Catholic tradition. The festivities are often held in public parades where they dominate playful and imaginative elements; in particular, the distinctive and characterizing element of Carnival is the use of masking. The word comes from the Latin carnem levare = remove the meat, as it indicated the banquet that was held on the last day of Carnival (Mardi Gras), just before the period of abstinence and fasting of Lent, which begins with Ash Wednesday.
The tradition wanted that in the day of Mardi Gras were consumed all the most delicious food left at home, that during Lent could not be eaten, such as meat. For the fact that you were consuming fatty foods, the last day of Carnival is said in Italy Mardi Gras and in France. Among the “fatty” foods par excellence there are the Chatter and the Castagnole! We find them all over Italy and assume different names depending on the region in which they are prepared: in Tuscany they are called Cenci, in Lazio Frappe, Crostoli or Galani in Veneto, Intrigoni in Emilia, Bugie in Piemonte… Like any preparation of the tradition, there are several recipes, very similar to each other, with small differences in the choice of aromas and the way to spread the dough. Thin or thick that they are, the important thing is that the chatter has bubbles! The bubbles on the surface are the result of careful preparation of the dough, repeatedly folded on itself and a conscious frying at a moderate temperature that allows the slow formation without burning them.
How do you prepare them? What aroma do you use and what liquor?
Ingredients (60/70 chatter):
300 gr of flour  00
40 gr Sugar
2 medium eggs
60 gr of milk
30 gr of melted butter
2 tablespoons Rum (or Grand Marnier or Grappa or other liqueur)
Grated peel of 1 large lemon untreated
1 Pinch of salt
1 lt of sunflower oil for frying
Icing sugar to garnish
Place the flour, mixed with the sugar and the pinch of salt in a bowl, make a hole in the center and place the eggs, the melted butter, the lemon peel, the liqueur and mix with the fork the liquids starting from the center. Incorporate the flour on the sides and when the liquids are absorbed and you have obtained a creamy dough, add the milk: mix all the ingredients first by turning with the fork, then continue by hand, until you get a dough that is detached from the bowl. Make a ball, wrap in the film and let stand for half an hour at room temperature.
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You can spread the dough or with the pasta machine or with the rolling pin. The important thing is that once you have pulled the dough to a thin thickness (it must be a veil), fold it at least twice on itself so that in cooking the chatter will fill with bubbles and the dough is crumbly. 
Don’t worry, the first puff will be sticky and thick. Dust with flour well and bend in half.
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Again, insert the dough into the machine (or pull with the rolling pin) and pull another sheet. Repeat again. Change the thickness (more thin) of the machine rollers and repeat the operation until you get a smooth and above all veiled dough.
To make the chiacchiere you will have to use a scalloped dough cutter and cut slightly obliquely (or as you prefer) the dough to get medium-large rectangles: arrange the rectangles spaced so that they do not stick together, on cutting boards or lightly floured plates. Proceed in this way until the dough is finished.
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How to fry the carnival chatter dry, light and no greasy:
if you do not have a fryer, prepare a high-edge saucepan with abundant sunflower oil. I prefer to fry 1, maximum 2 pieces at a time and change the oil in half cooking to ensure all the chatter the right browning. Better to use a small pot with high edges.
The oil is ready at a temperature of 175 ° (be careful that it does not exceed 180 °), if you do not have a thermometer do a test with a piece of dough. If it rises to the surface forming micro bubbles around without blackening, you can proceed to fry. If the piece of dough remains on the bottom, it means that the oil is still cold, wait a little longer. If the piece of dough is colored immediately means that the oil is too hot, remove it from the heat, letting it cool down and make a new test after a while.
Dip the carnival chatter in the boiling oil, on the surface in contact with the oil will form immediately bubbles and within a few seconds the chatter will thing’il. Turn after 3 – 4 seconds, bubbles will also form on the other surface, roll, still a few seconds until lightly gilded and drained with a perforated ladle, placing it on an absorbent paper. Fry all the chatter and once they are cold, dust (each sides) with icing sugar.
Eat them the same day! You could accompany them with some dark chocolate or fruit compote… My children liked them so at breakfast!!!
VEGAN CARNIVAL CHATTER:
210 gr of flour  00 + for the formation of chatter
150 gr Soy yogurt
1 Pinch of salt
Powdered Sugar for dusting
1l Oil of sunflower seeds to fry
Put the yogurt in the large blade blender, add the salt and half the flour. Mix and continue to add flour until it is absorbed by the yogurt. A few laps are enough to have a compact and soft dough. Remove from the mixer, make a ball and wrap in the film. Let it sit half an hour. Divide the dough into small pieces of about 30 g. Make them flat with your hands, dust with flour slightly and pull the dough in the machine or use the rolling pin. Bend in half and repeat the operation until you have a compact, smooth and thin puff. Cut the chatter with a notched dough size. Fry as for the classic chatter (procedure above). Once cooled sprinkle with icing sugar.
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