Schiacciata di Pasqua

La schiacciata di Pasqua fa parte della tradizione toscana da secoli.
Come ogni ricetta della tradizione regionale che si rispetti, ogni famiglia la personalizza, ogni zona da Pisa a Pistoia, da Lucca a Siena e non solo la rende un dolce unico, profumato, perfetta per celebrare la domenica di Pasqua.
Una costante c’è: immancabili sono i semi di anice ammollati nel Vin Santo, ma anche in un liquore…
I semi di anice sono molto usati dalle mie parti: scole pistoiesi, brigidini, berlingozzo, pane con l’uva…etc…

Schiacciata di Pasqua

Il nome schiacciata o stiacciata o stiaccia o sportellina deriva dalla pratica di schiacciare tante uova per farla: infatti le nostre nonne non ne facevano una o due, ma tantissime approfittando anche del fatto che in primavera le galline fanno molte uova ogni giorno. Le cucine erano piene di pentole che contenevano i vari impasti (oggi usiamo gli stampi da panettone, un tempo si faceva con quel che si aveva a disposizione).

La schiacciata pasquale è più “rustica” rispetto alla colomba, direi che rispecchia la nostra indole: noi toscani siamo un po’ rustici, ruvidi, ma dentro siamo dolci e pronti ad accogliere tutti.
Ecco la schiacciata di Pasqua per me rappresenta questo: un gesto d’amore per la famiglia e i cari riuniti per la Santa Pasqua.La cosa importante è consumare la schiacciata la mattina di Pasqua con un bel pezzo di cioccolato e a fine pasto la servite con dell’ottimo vin santo.È un impasto semplice, niente a che vedere con colomba o panettone.



Per una schiacciata di Pasqua:

Biga:
100 g farina forte tipo panettone 
45 g acqua
1 g lievito di birra 

Impasto:
4 g lievito di birra
3 uova
430 g farina Forte tipo panettone
170 g zucchero 
30 g latte
60 g olio evo
40 g burro morbido
20 g semi anice
60 ml Vin Santo
Scorza di un’ arancia non trattata
 Interno di un baccello di vaniglia
3 g sale

Finitura:1 tuorlo+ 1 cucchiaino di latte

Preparate il giorno prima la biga che dovrà esser matura al momento del primo impasto: unite gli ingredienti della biga per ottenere un composto grumoso, non dovete impastarlo, basta non ci siano più parti asciutte di farina.
Coprite e tenete in un luogo asciutto a 18-20°C.
La biga può esser usata trascorse 16 ore(entro comunque le 18 ore).

Primo impasto:
Mettete nell’impastatrice (ho utilizzato la My Miss Baker perfetta per uso domestico, stabile, non “cammina” in cucina come altre impastatrici o planetarie) la biga a pezzetti insieme a 125 g farina, 60 g zucchero,1 uovo, 15 g latte tiepido in cui avrete sciolto i 4 g lievito di birra. Unite 15 g olio evo.
Impastate fino ad ottenere l’incordatura e poi unite 20 g di burro morbido in più riprese.
Trasferite l’impasto ottenuto in una ciotola unta con olio evo e fate lievitare in luogo caldo 28°C fino al raddoppio.
Mettete i semi di anice in ammollo nel Vin Santo.

Secondo impasto:
Riprendete l’impasto, inseritelo nella macchina e unite 125 g farina, 60 g zucchero, 1 uovo, 15 g latte, 25 g olio evo. Portate ad incordatura e inserite 10 g burro. Trasferite in una ciotola e fate lievitare fino al raddoppio in uno luogo caldo a 28°C (forno spento con luce accesa o cella di lievitazione).

Terzo impasto:
Mettete nell’impastatrice l’impasto, unite tutti gli altri ingredienti rimasti (tranne il sale e il burro che si aggiunge sempre da ultimo uma volta raggiunta l’incordatura), compresi i semi di anice col vin santo, e scorza di arancia e interno della vaniglia. Lavorate per raggiungere l’incordatura,unite il sale e una volta raggiunta l’incordatura inserite il burro rimasto.
Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, formate e pirlate.
Inserite in un pirottino di carta da Panettone da 750 g o da 1 kg a seconda di quello che avete a disposizione.
Fate lievitare al calduccio ( 28°) fino a che non avrà raggiunto 2 cm dal bordo.
Cuocete in forno caldo a 170° mettendo la schiacciata di Pasqua sul ripiano più basso del forno.
Ci vorranno circa 45 minuti. Controllate la cottura al cuore dell’impasto con una sonda.
Una volta cotto, infilzate con gli appositi spilloni (come fosse un panettone) e tenete a testa in giù per 8 ore.
Gustatela con la cioccolata la mattina di Pasqua.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.