Bomboloni alla crema

Ingredienti per 15 bomboloni: 500 g di farina forte (circa 300 w)

200 g acqua (ho messo in infusione 1 cucchiaio di fiori di pisello blu nell’acqua bollente e ho lasciato che raggiungesse i 25° prima di aggiungere l’infuso all’impasto)

10 g lievito di birra fresco

2 uova

50 g di zucchero

70 g di burro

8 g di sale

Scorza di un’arancia non trattata + 1 cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon. Zuccherini colorati opzionali

Crema: 500 g di latte
150 g di zucchero
100 g di tuorlo (circa 5-6 tuorli)
30 g di amido di mais
25 g di amido di riso
30 g di burro
1 scorza di limone non trattata
1 stecca di vaniglia
1 scorza di arancia non trattata
un pizzico di sale

Mettete in un mixer il burro con gli aromi e frullate così da ottenere un burro aromatizzato. Tenete da parte.

Bomboloni colorati ripieni di crema

Sciogliete il lievito in 80 ml di acqua tiepida (presa dal totale). Nella ciotola della planetaria o dell’impastatrice mettete la farina, il lievito sciolto e la restante acqua. Sbattete con una forchetta le uova con lo zucchero ed unite questo composto un pò alla volta all’impasto fino a completo assorbimento.
Unite il sale con un goccio d’acqua.

Aggiungete il burro morbido aromatizzato in più riprese.
Trasferite l’impasto su un piano da lavoro leggermente unto, stendetelo con le mani ad uno strato sottile, unite I coloranti naturali in polvere o in gocce, richiudete l’impasto e dategli una forma arrotondata. Fatelo riposare in una ciotola unta, coperto, ad una temperatura di 25-27°. Per il raddoppio ci vorranno circa 3 ore (forno spento, luce accesa).
Riprendete l’impasto terminata la lievitazione, stendetelo con il matterello a formare un rettangolo e procedete con una piega a 3.
Lasciate rilassare l’impasto coperto per circa 15 minuti e poi stendetelo in un rettangolo (circa 30×40 cm) con spessore di circa 1 cm. Utilizzando un anello di acciaio del diametro di 8 cm (anche un taglia biscotti a cuore o un bicchiere) ricavate i bomboloni, disponeteli su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati. Stendete i ritagli avanzati e procedete fino ad esaurimento impasto.
Lasciate lievitare i bomboloni -coperti con la pellicola o con un telo – per circa 45 min alla stessa temperatura.

Nel frattempo preparate la crema:mettete a bollire il latte con in infusione un pizzico di sale, la scorza di limone, di arancia e la stecca di vaniglia tagliata a metà e privata dei suoi semi che unirete invece ai tuorli dopo.
In una ciotola, mescolate bene con una frusta i tuorli e lo zucchero, i semi della vaniglia e unite gli amidi. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtratelo e unitelo al composto di uova. Versate quest’ultimo composto nuovamente in una pentola a fondo pesante e cuocete a fiamma media. Durante la cottura mescolate continuamente con una frusta e con un lecca pentole in modo da evitare che attacchi sul fondo e si formino grumi. Appena il composto inizierà a fare le prime bolle, se si dispone di un termometro precisamente a 85°, togliete la crema dal fuoco e versatela in una pirofila.
Dopo pochi minuti, quando la crema si sarà leggermente raffreddata (precisamente attorno ai 50°) aggiungete i cubetti di burro e mantecate fino a che sarà ben amalgamato alla crema. Fate raffreddare con pellicola a contatto.

In una pentola dai bordi alti, mettete l’olio, portatelo a 170° e friggete i bomboloni girandoli un paio di volte, fino a doratura. Scolateli su carta assorbente e passateli nello zucchero semolato.
Create un buco nei bomboloni con un bastoncino di legno e con un sac a poche farciteli con la crema.

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