Brisèe alle erbette ripiena di spinaci e ricotta

La pasta brisé o pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese. E’ un impasto utilizzato moltissimo per la preparazione di torte sia dolci che salate. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aromatizzandola con erbe aromatiche o con scorza di arancia o limone, anche con il cacao e la cannella. E’ estremamente  versatile, si sposa con qualsiasi tipo di ingrediente ed è molto friabile. Si chiama brisé, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea. Per le varianti dolce e salata aggiungete due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l’acqua fredda.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm:

Per la brisé :

300 g farina

150 g burro

6/7 cucchiai di acqua fredda

1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollina, rosmarino)

sale q.b.

Per la farcitura:

300 g spinaci cotti (ben scolati)

200 g ricotta

noce moscata q.b.

1 uovo

80 g parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparate la brisè: disponete a fontana la farina, al centro mettete il burro a fiocchetti e il pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita, unite le erbe tritate e aggiungete i cucchiai di acqua fredda fino ad ottenere un impasto morbido. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Se utilizzate spinaci già cotti (freschi o surgelati) mi raccomando strizzateli bene in modo da far uscire l’acqua che altrimenti bagnerebbe troppo l’impasto in cottura e non avrete una brisé friabile. Tritate grossolanamente gli spinaci e metteteli in una ciotola con la ricotta, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe, un po’ noce moscata e l’uovo sbattuto. Amalgamate bene gli ingredienti.

Prendete la pasta e lavoratela brevemente con le mani, poi con il mattarello tiratela a sfoglia dello spessore di 4 millimetri. Rivestite uno stampo con la carta forno, stendeteci 2/3 dell’impasto, fatelo aderire bene ai bordi, versate il ripieno e ricoprite con la restante pasta. Create dei tagli sulla superficie così che possa uscire il vapore in cottura e spennellate con un uovo sbattuto la superficie.

Cuocete a 180° per almeno 45 minuti. Controllate la cottura sia sopra che sotto, così che sia uniformemente friabile e dorata.

Potreste utilizzare questa ricetta per fare delle torte dolci, basterà sostituire il sale con lo zucchero.

Provate ad usare la farina integrale…rimarrete sorpresi dalla bontà dell’impasto!

The brisé is one of the basic pastes of classic French cuisine. It is a dough used very much for the preparation of cakes both sweet and savoury. It has a neutral taste, however it is possible to give it a sweet taste by adding sugar or give it some specific aromas, for example with aromatic herbs or with orange or lemon rind, even with cocoa and cinnamon. It is extremely versatile, it’s perfect with any kind of ingredient and is very crumbly. It is called brisé, ‘ broken’, because it kneads the fat (butter) with the flour in sufficient quantity to obtain a dough of small pieces detached from each other; then you add the amount of well-cold water (spoonfuls, one at a time) necessary to obtain a homogeneous dough. For sweet and salty variants add two teaspoons of sugar or salt before adding cold water.

Ingredients for a 26 cm mould:

For the brisé:

300 g flour

150 g butter

6/7 tablespoons cold water

1 Bunch of aromatic herbs (thyme, chives, rosemary)

Salt to taste

For filling:

300 g cooked spinach (well drained)

200 g ricotta cheese

Nutmeg to taste

1 egg

80 g grated Parmigiano Reggiano cheese

Salt and pepper to taste

First prepare the Brisé:  place the flour on the table, make a hole, in the center put the butter in bows and the pinch of salt. Mix  the ingredients with the fingertips, add the chopped herbs and spoons of cold water until a soft dough is obtained. Wrap it in the film and let it rest in the refrigerator for about an hour.

In the meantime, prepare the filling. If you use already cooked spinach (fresh or frozen) I recommend squeeze well so as to let the water out that otherwise will ruin the dough and you will not have a crumbly brisé. Coarsely chop the spinach and put them in a bowl with the ricotta, the grated parmesan, a pinch of salt and pepper, a little nutmeg and the beaten egg. Mix the ingredients well.

Take the dough and knead briefly with your hands, then with the rolling pin pull to sheet the thickness of 4 millimeters. Coat a mold with the parchment paper, spread 2/3 of the dough, make it adhere well to the edges, pour the filling and cover with the remaining dough. Create cuts on the surface so that the steam can come out in cooking and brush with an egg beaten the surface.

Cook at 180 ° for at least 45 minutes. Check the cooking both above and below, so that it is evenly crumbly and golden.

You could use this recipe to make sweet cakes, just replace the salt with the sugar.

Try to use wholemeal flour… you will be surprised by the goodness of the dough!