La Parmigiana

Ciao a tutti! Ragazzi perdonatemi, ma le ultime settimane sono state davvero intense. Non voglio annoiarvi troppo, per cui recuperiamo il tempo passato e partiamo subito con una ricetta di cui non possiamo fare a meno in casa nostra: la parmigiana di melanzane. Tutti sanno che è un piatto della tradizione italiana – siciliana, campana, pugliese o emiliana- ma le origini sono molto discusse e dibattute: secondo alcuni il termine parmigiana deriverebbe dalla parola siciliana ‘parmiciana’ con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzane; secondo altri invece il termine si riferirebbe ‘ alla maniera di cucinare dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, di preparare i vegetali a strati’. Che sia attribuibile ad una tradizione regionale o all’altra, che sia chiamato ‘parmigiana di melanzane’ o ‘melanzane alla parmigiana’ oppure ‘parmigiana’, l’importante è che esista!

Melanzane, pomodori e formaggi sono gli ingredienti necessari per realizzare questo piatto unico dal sapore incredibile. Come farla ‘perfetta’? Beh il segreto è nelle vostre mani: potete friggere o grigliare le melanzane, utilizzare mozzarella e parmigiano oppure scamorza, pecorino siciliano o caciocavallo; aggiungere le uova sbattute ad ogni strato o mettere delle uova sode, utilizzare la besciamella vegana o il parmigiano vegano fatto in casa. Io non aggiungo uova, ho personalizzato la ricetta aggiungendo origano alla salsa di pomodoro e qualche cappero nella preparazione degli strati. Vi presento la mia versione e quella vegana con la besciamella veg fatta in casa.

Ingredienti per 8 persone:

5 melanzane grandi ovali viola scuro ‘sode’

3 mozzarelle

150 g parmigiano

Basilico

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

500 g pomodori o 500 g passata di pomodoro

Qualche cappero

Origano secco q.b.

Per la versione vegana:

1 litro di latte di soia

100 g amido di mais/ maizena

100 g olio di semi di soia

2 vasetti di yogurt di soia al naturale

80 g lievito alimentare in scaglie

Tagliate le melanzane a fette verticali di 3-4 millimetri, mettetele con del sale grosso a scolare su uno scolapasta coperte da un piatto pesante in modo che possano perdere l’acqua di vegetazione che è amarognola (lasciatele così per almeno 30-45 minuti) oppure tenetele a bagno nel latte per 15 minuti perché perdano il loro amaro. Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro: in un tegame mettete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti, l’origano, sale e pepe, cuocete per 20 minuti e poi passate la salsa al mulinetto. C’è chi fa un soffritto con la cipolla prima di aggiungere i pomodori o la passata di pomodoro.

Scolate le melanzane, asciugatele, e grigliatele.  Invece, se volete procedere con la versione tradizionale friggetele in olio ben caldo. In una pirofila dai bordi alti distribuite sul fondo alcuni cucchiai di salsa di pomodoro, sopra fate uno strato di fette di melanzane, spolverizzatele con un po’ di parmigiano, coprite con fettine di mozzarella, distribuite alcune foglie di basilico e qualche cappero tritato grossolanamente. (c’è chi aggiunge qualche cucchiaio di uova sbattute ad ogni strato). Ripetete gli strati fino ad esaurimento, terminando con le melanzane cosparse di salsa, mozzarella e parmigiano. Ponete in forno caldo a 180° e cuocete per mezz’ora. Ritirate e lasciate intiepidire. La parmigiana non va servita troppo calda.

Per la versione vegana: preparate la besciamella sciogliendo l’amido di mais nell’olio di soia; mescolando aggiungete il latte di soia caldo. Quando la salsa avrà raggiunto la densità desiderata, toglietela dal fuoco e unite lo yogurt di soia. Procedete con gli strati alternando melanzane, salsa di pomodoro e besciamella fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverizzate da ultimo con il lievito in scaglie che in cottura si scioglierà.

Conservatela in frigorifero per 2 giorni al massimo oppure congelatela già divisa in porzioni.

Hello everyone! Guys forgive me, but the last few weeks have been really intense. I do not want to bore you too much, so recover the past time and start with a recipe that we love: the eggplant parmigiana. Everyone knows that it is a dish of  Italian tradition- Sicilia, Campania, Puglia or Emilia- but the origins are much discussed and debated: according to some the term parmigiana derives from the Sicilian word ‘ parmiciana ‘ with which are called the lists of wood which make up a Persian window, the form recalled by the layered arrangement of the eggplant slices; according to others, the term refers ‘ to the way of cooking by the inhabitants of the city of Parma, to prepare the vegetables in layers ‘. Whether it is attributable to a regional tradition or the other, which is called ‘ Eggplant parmigiana ‘ or ‘ parmigiana’, the important thing is that it exists!

Eggplant, tomatoes and cheese are the ingredients necessary to make this unique dish with an incredible flavour. How to make it perfect? Well the secret is in your hands: you can fry or grill the eggplant, use mozzarella and parmesan or Scamorza cheese, pecorino siciliano or Caciocavallo;  add the beaten eggs to each layer or put hard boiled eggs, use the vegan sauce or homemade vegan parmesan.

 I do not add eggs, I customized the recipe by adding oregano to tomato sauce and some caper in the preparation of the layers. I present to you my version and the vegan one with the homemade veg  white sauce.

Ingredients for 8 people:

5 eggplants Large oval dark purple ‘ hard ‘

3 mozzarella

150 g Parmesan cheese

Basil

Extra virgin olive oil to taste

Salt and pepper to taste

500 g tomatoes or 500 g tomato purée

Some caper

Dried oregano to taste

For the vegan version:

1 litre of soy milk

100 g maize starch/cornstarch

100 g soybean Oil

2 Jars of natural soy yogurt

80 g food yeast in flakes

Cut the eggplants in vertical slices of 3-4 mm, put them with coarse salt to drain on a colander covered by a heavy plate so that they can lose the water of vegetation that is bitter (leave them for at least 30-45 minutes) or keep them to Bath in the milk for 15 minutes because they lose their bitterness. In the meantime, prepare the tomato sauce: In a pan put the peeled tomatoes, deprived of the seeds and cut into cubes, the orginano, salt and pepper, cook for 20 minutes and then pass the sauce to the knitting. There are those who make a sauté with the onion before adding tomatoes or tomato purée.

Drain the eggplant, dry, and grill them. Instead, if you want to proceed with the traditional version fry in hot oil. In a dishes with high edges distributed on the bottom some tablespoons of tomato sauce, above make a layer of slices of eggplant, sprinkle with a little parmesan, cover with slices of mozzarella, spread some basil leaves and some caper coarsely chopped (there are those who add  at this point a few tablespoons of beaten eggs to each layer). Repeat the layers until ended, finishing with the eggplant sprinkled with sauce, mozzarella and parmesan. Put in a warm oven at 180 ° and cook for half an hour. Withdraw and leave cool. The parmigiana should not be served too hot.

For the vegan version: prepare the sauce by melting the maize starch in soybean oil; stirring add the hot soy milk. When the sauce has reached the desired density, remove from the heat and add the soy yogurt. Proceed with the layers alternating eggplant, tomato sauce and a sauce until the ingredients are exhausted. Sprinkle last with the yeast in flakes that in baking will melt.

Keep in the refrigerator for 2 days at most or put in freezer already divided into portions.