Sourdough bread with blue butterfly pea flowers (Pane con li.co.li. ed infuso di fiori di Clitoria)

Volete sorprendere i vostri ospiti?Questo pane a lievitazione naturale con infuso di fiori di Clitoria è proprio quello che vi serve!Occorrente: li.co.li. ben attivo e fiori di Clitoria che potete acquistare su internet ed avere a casa vostra in due giorni.L’infuso è semplice: portate ad ebollizione l’acqua, toglietela dal fuoco, metteteci tre cucchiai di fiori e lasciate in infusione per qualche minuto. Prima di utilizzare l’infuso fatelo raffreddare altrimenti rovinerete il lievito che sopra i 42° muore. Vi consiglio di portare l’infuso a 26°-28°.Il li.co.li. dovrà essere vigoroso, dovrà triplicare di volume in tre ore e mezza e avere un buon profumo tipo di yogurt. Se il li.co.li. impiegasse più tempo per raggiungere questo livello, rinfrescatelo più frequentemente nei giorni precedenti all’impasto, così da rinforzarlo e averlo pronto al momento opportuno.L’autolisi è un processo semplice che consiste nel far riposare farina e acqua insieme così da permettere a quest’ultima di idratarsi: inizia a formarsi il glutine, gli zuccheri si rendono disponibili man mano che gli amidi vengono scomposti con la conseguenza che l’impasto risulterà più morbido ed elastico, si formerà più facilmente ed avrà un volume maggiore.Ingredienti (2 pagnotte):225 g lievito madre liquido800 g farina bianca forte w270/w320200 g farina integrale20 g sale800 ml infuso (800 ml acqua bollente+3 cucchiai di fiori di Clitoria)L’autolisi prima dell’aggiunta del lievito ha una durata che varia dai 20 minuti alle 2 ore circa: mettete in una ciotola le due farine (800 g farina 0 w270 e 200 g farina integrale) e l’ acqua ( in questa ricetta metterete quindi 750 ml di infuso filtrato ovviamente per eliminare i fiori,gli altri 50 ml li metterete dopo) e mescolate con le mani o con un cucchiaio di legno finché non ci saranno più parti di farina asciutte.Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 2 ore.Il lievito madre,nel mio caso li.co.li. lo aggiungo quando è bello carico,ha raddoppiato il suo volume dal rinfresco (1:1:1 ovvero stessa dose di li.co.li. + stessa di acqua a 30° + stessa di farina w320) e lo unisco all’impasto che ha già fatto autolisi. Potete fare questo procedimento sempre a mano o come nel mio caso con l’impastatrice a bracci tuffanti (My Miss Baker) o con un’impastatrice con gancio a spirale. Impastare vigorosamente favorisce la formazione della maglia glutinica, ma bisogna ogni tanto fermarsi, dopo aver aggiunto il lievito così da favorire l’azione degli enzimi attivati dall’acqua sul glutine.Il sale si aggiunge quando l’impasto inizia a “tirare” ossia inizia ad incordarsi e aggiungete i 50 ml restanti di infuso in due volte o anche tre, l’importante è non far perdere volume all’impasto.Continuate con l’impastatrice( o a mano) fino a quando non avrete una massa omogenea. Quindi, togliete dalla macchina, mettete l’impasto sul piano di lavoro e procedete con le pieghe di rinforzo chiamate “Stretch &Fold” che favoriscono l’incordatura del pane,per circa 5 minuti. (In alternativa, le prime volte che panificate, potete tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruotate la ciotola, fatelo per circa 7 minuti).Ci sono molti video tutorial “stretch and Fold” su internet.Fate riposare mezz’ora e poi riprendetelo e fate le pieghe ogni mezz’ora per circa tre ore. Tenete l’impasto in un ambiente a 26-28°C. Dovrà esser aumentato di volume almeno del 50%. Lasciate riposare un’ora.Alla fine della puntatura l’impasto dovrebbe esser ben compatto e alveolato.

Dopo la puntatura, la massa viene divisa in due per ricavarne le due future pagnotte. Bisogna esser delicati in questa fase, per non sgonfiare troppo l’impasto: spolverizzate leggermente con farina di riso il piano di lavoro, usate un raschietto per fare il taglio e dividere l’impasto; procedete con un panetto alla volta: allungate leggermente l’impasto e ripiegate i bordi al centro, capovolgete l’impasto e pirlatelo così che le giunzioni si trovino tutte al di sotto e la superficie sia ben liscia visto che diventerà la vostra crosta. Aiutandovi col raschietto sollevate il panetto e mettetelo delicatamente nel cestino da lievitazione infarinato (sempre farina di riso o riso e semola) con la chiusura delle pieghe verso l’alto.

Adesso dovete proseguire con la lievitazione a temperatura ambiente. Quando l’impasto sarà pronto( solo la pratica vi aiuterà a capirlo) il volume sarà aumentato del 50%, la pasta dovrà essere liscia e tesa: provate a premere sulla superficie con il dito, se reagisce in maniera uniforme è pronto per esser infornato.Prima di infornare il pane abbiate l’accortezza di preriscaldare il forno a 250°C ed anche la pentola in cui lo andrete a cuocere o la pietra refrattaria dovranno essere già in forno calde per accogliere il vostro impasto.Prendete un foglio di carta forno, ribaltateci delicatamente sopra il cestino da lievitazione, toglietelo ed eliminate l’eccesso di farina dalla superficie del vostro pane.Incidete la superficie con un taglierino ad hoc con lametta affilata, non abbiate paura di scendere in profondità,anzi appena infornato il vostro pane si aprirà venendo a creare qualcosa di stupendo proprio laddove lo avete inciso. Togliete la teglia di ghisa o di pirex dal forno, aiutandovi con la carta forno sottostante, trasferite il pane nella pentola/teglia/pietra refrattaria e procedete con un cottura a scalare: primi 30 minuti a 250° con coperchio o con pentolino di acqua bollente sul fondo del forno; successivi 20 minuti a 230° senza coperchio o senza pentolino di acqua bollente; ultimi 10 minuti senza teglia/pentola direttamente sulla griglia del forno nella parte centrale di esso a 180°.Togliete dal forno e fate raffreddare in posizione verticale.

ENGLISH VERSION

Ingredients (2 loaves):

225g sourdough starter

800g strong white flour

200g wholemeal flour

20 g salt

800ml infused (800ml boiling water – 3 tbsp of blue butterfly flowers)

The autolysis before the addition of yeast has a duration ranging from 20 minutes to 2 hours or so: put in a bowl the two flours (800 g flour 0 w270 and 200 g wholemeal flour) and the water (in this recipe you will then put 750 ml of filtered infusion of course to eliminate the flowers, the other 50 ml you put them after) and mix with your hands or with a wooden spoon until there are no more parts of dry flour. Cover with a cloth and let stand for 2 hours.

I add the sourdough starter when it is nice load, it has doubled its volume from the refreshment (1:1:1 same dose of sourdough starter same dose of water at 30 degrees and same of strong flour ) and I join it to the dough that has already made autolysis. You can do this process always by hand or as in my case with the diving arm mixer (My Miss Baker) or with a kneaer with spiral hook. Kneading vigorously promotes the formation of the glutinic mesh, but you have to stop every now and then, after adding the sourdough starter so as to promote the action of the enzymes activated by water on gluten.

The salt is added when the dough starts to “pull” or starts to strung and add the remaining 50 ml of infusion in two or even three times, the important thing is not to lose volume to the dough.

Continue with the kneaer (or by hand) until you have a homogeneous mass. Then, remove from the machine, put the dough on the worktop and proceed with the reinforcement folds called “Stretch & Fold” that favor the strung of bread, for about 5 minutes. (Alternatively, the first times you bake, you can keep the dough in the bowl and make a series of lengthenings and folds towards the center, with one hand as you rotate the bowl, do it for about 7 minutes).

There are many “stretch and fold” video tutorials on the internet.

Let stand for half an hour and then take it back and make the folds every half hour for about three hours. Keep the dough in an environment at 26-28 degrees Celsius. It should be increased in volume by at least 50%. Let stand for an hour.

At the end of the tip the dough should be well compact and alveolate.

After the tip, the mass is divided in two to obtain the two future loaves. You have to be delicate at this stage, not to deflate too much the dough: lightly sprinkle with rice flour the worktop, use a scraper to make the cut and divide the dough; proceed with one loaf at a time: slightly stretch the dough and fold the edges in the center, flip the dough and pirlatelo so that the joints are all below and the surface is well smooth since it will become your crust. Helping with the scraper, lift the loaf and gently put it in the floured leavening basket (always rice flour or rice and semoless) with the folds closed upwards.

Now you have to continue with the rise at room temperature. When the dough is ready( only the practice will help you understand it) the volume will be increased by 50%, the dough will have to be smooth and tonic: try to press on the surface with your finger, if it reacts evenly it is ready to be baked.

Before baking the bread, have the care to preheat the oven to 250 degrees C and also the pot in which you will bake it or the refractory stone must already be in the hot oven to accommodate your dough.

Take a sheet of parchment paper, gently tip over the leavening basket, remove it and remove the excess flour from the surface of your bread.

Engrave the surface with an ad hoc cutter with sharp razor blade, do not be afraid to go deep, indeed just baked your bread will open and create something wonderful right where you have engraved it. Remove the cast-iron or pirex pan from the oven, helping you with the parchment paper below, transfer the bread to the pot/pan/refractory stone and proceed with a baking to scale: first 30 minutes at 250 degrees with lid or with pot of boiling water on the bottom of the oven; 20 minutes at 230 degrees without a lid or a pot of boiling water; last 10 minutes without a pan/pot directly on the oven grill in the middle of it at 180 degrees.

Remove from the oven and allow to cool upright.

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