Pane con barbe rosse: buonissimo e molto d’effetto.

Volendo potreste sostituire questo ortaggio con altro di vostro gradimento…carote o patate viola, cavolo viola, verza, etc..etc…

Ingredienti:

225 g lievito madre in crema maturo

700 g acqua

1 kg farina tipo 1 W 400 ( comunque farina forte per pane)

20 g sale

400 g barbe rosse cotte a pezzetti, volendo potreste anche frullarle e unirle in purea

Fate l’autolisi di un’ora: non dovrete impastare, ma semplicemente idratare la farina con l’acqua (mettete 600 g di acqua qui in autolisi), quindi otterrete un impasto grumoso, non omogeneo, l’importante è che sia senza residui di farina asciutta. Coprite con un canovaccio.

Riprendete l’impasto e aggiungete il lievito maturo, continuate ad impastare e poi unite il sale con un pochino dell’acqua rimasta. Continuate ad impastare (io uso l’impastatrice a bracci tuffanti, voi se avete una planetaria usate il gancio, altrimenti a mano…olio di gomito). Unite l’acqua rimasta poco per volta e solo se il vostro impasto lo richiede.

Impastate fino ad incordatura: dovrete ottenere un impasto liscio, elastico, ben strutturato che si stacca dalle pareti dell’impastatrice/ciotola/planetaria. Mi raccomando l’impasto non dovrà superare i 24°, altrimenti rischiereste di rovinare il risultato finale compromettendo la maglia glutinica.

Prendete un contenitore trasparente capiente e ungetelo con olio evo, delicatamente togliete in un’unica volta, tutto insieme l’ impasto dalla macchina/ ciotola che sia, trasferitelo dentro il contenitore e date una serie di pieghe in modo da dar forza all’impasto che dovrà esser “teso in superficie”.

Coprite con un foglio di plastica spesso, evitate la pellicola sugli impasti. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per tre ore. Ogni ora date 4 giri di pieghe all’impasto. L’ultima ora mettete nell’impasto tra una piega e l’altra le barbe rosse a pezzetti o fettine.

Trascorso il tempo, rovesciate delicatamente l’ impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola o farina di riso, mi raccomando, fatelo delicatamente in modo da non rovinare tutto il lavoro svolto dai lieviti; adesso, dividete (con l’aiuto di un raschietto) in due l’impasto, date una forma a ciascuno.  Tenendo il raschietto a 45° spingetelo sotto la porzione di impasto per staccarlo dal piano di lavoro. Solitamente allungo l’impasto leggermente e ripiego i bordi l centro, creando una forma piuttosto rotonda e compatta. Capovolgo il panetto così che la chiusura sia sotto. Siate delicati e decisi, non abbiate fretta di correre chiudendo la pagnotta e non dando forza.

Mettete adesso le pagnotte nel cestino di lievitazione cosparso di  farina di riso e semola (chiusura verso l’ alto), coprite con un foglio di plastica e mettete in frigorifero per una notte (potete spingervi anche oltre le 14 ore…il passaggio in frigorifero aumento l’acidità del pane…quindi dipende da voi e dal risultato che vorrete ottenere).

Trascorso il tempo in frigorifero, preriscaldate il forno alla massima potenza (il mio arriva a 260°) e fin da subito inserite al suo interno la pentola in ghisa chiusa con il suo coperchio o la pietra refrattaria. Quando il forno sarà pronto, estraete il pane dal frigorifero, con l’ aiuto di un foglio di carta da forno capovolgete la pagnotta, cospargetela con della farina di riso e incidete a piacere la sua superficie.

Tirate fuori la pentola di ghisa (occhio che sarà rovente!!!), togliete il coperchio, inserite il pane all’ interno con tutta la carta forno, chiudete col coperchio e mettete in forno, cuocete così per 30 minuti, poi togliete il coperchio, abbassate il forno a 230° e continuate la cottura per altri 20 minuiti, o finché risulterà scuro.

Quando sarà pronto (battete sotto il pane) toglietelo dalla pentola di ghisa e fatelo asciugare sulla griglia centrale del forno ad una temperatura di 180° per circa dieci minuti.

 

ENGLISH VERSION

Bread with red beards: very good and very effectful.

If you want you could replace this vegetable with something else to your liking… carrots or purple potatoes, purple cabbage, cabbage, etc.. Etc…

Ingredients:

225 g ripe liquid levain

700 g water

1 kg flour type 1 W 400 (however strong flour for bread)

20 g salt

400 g red beards cooked in small pieces, if you want you could also blend them and join them in pure

Build the liquid levain in the morning and store somewhere warm around 77-80°F (25-26°C) ambient for 5-6 hours. Alternatively, you can build your levain in the evening the night before and leave out at cooler, room temperatures (around 72°F/22°C) and it should be ready in 10-12 hours.

Autolyse: Mix flour and water (reserve 100g water for the mix, later) very well in a bowl and cover. Ensure all dry flour is hydrated. Store near levain (we want the temperature of the dough to remain warm): you will not have to knead, but simply moisturize the flour with water  then you will get a lumpy, non-homogeneous dough. Cover with a cloth.

Back to the dough and add the levain , continue kneading and then add the salt with a little of the remaining water. Keep kneading (I use the diving arm kneading machine, you if you have a planetarium use the hook, otherwise by hand=For the first step scoop out the required amount of levain on top of your autolysed dough and using about 30g of the reserved water hand-mix the levain into the dough, so it’s incorporated very well. Wait 30 minutes before adding the salt.After that time, spread the salt on top of the dough and use the remaining water to help dissolve. If your dough is already extremely wet, and you’re getting worried, you don’t have to use all the remaining water. Just spread it out and mix well with your hand, the dough is wet enough already to work the salt thoroughly.)

Add the water left little by little and only if your dough requires it.

Knead until it is framed: you will have to obtain a smooth, elastic, well-structured dough that detaches from the walls of the kneading machine/bowl/planetarium. I recommend the dough should not exceed 24 °, otherwise you would risk ruining the final result by compromising the glutinous mesh.

Bulk fermentation:Take a large transparent container and add it with evo oil, gently remove in one time, all together the dough from the machine / bowl, transfer it inside the container and give a series of folds in order to give strength to the dough that will have to be “stretched to the surface”. Cover with thick plastic foil, avoid film on doughs. Let it rise to room temperature for three hours. Every hour give 4 turns of folds to the dough. The last hour put in the dough between folds the red beards in small pieces or slices.

After the time has passed, gently spill the dough on the work top slightly sprinkled with semolina or rice flour, I recommend, do it gently so as not to spoil all the work done by the levain; now, divide (with the help of a scraper) in two the dough, give one shape to each.  Shape: holding the scraper at 45° push it under the portion of the dough to detach it from the work top. Usually I stretch the dough slightly and fold the edges the center, creating a rather round and compact shape. I flip the panetto so the closure is underneath. Be delicate and decisive, do not be in a hurry to run closing the loaf and not giving strength.

Now put the loaves in the leavening basket sprinkled with rice flour and semola (closing upwards), cover with a plastic sheet and put in the refrigerator for one night (you can go even beyond 14 hours… the passage in the refrigerator increases the acidity of the bread… so it depends on you and the result you want to get).

After spending time in the refrigerator, preheat the oven to maximum power (mine reaches 260°) and immediately insert the closed cast iron pot with its lid or refractory stone inside. When the oven is ready, take the bread out of the refrigerator, with the help of a sheet of baking paper, turn the loaf upside down, sprinkle it with rice flour and cut its surface to taste.

Take out the cast iron pot (eye that will be red!!!), remove the lid, insert the bread inside with all the baking paper, close with the lid and put in the oven, cook for 30 minutes, then remove the lid, lower the oven to 230 ° and continue cooking for another 20 minutes, or until it turns dark.

When it is ready (beat under the bread) remove it from the cast iron pot and let it dry on the central grill of the oven at a temperature of 180 ° for about ten minutes.