Focaccia con biga

Focaccia con biga: un impasto semplice che vi regalerà grandi soddisfazioni perché la biga ‘spinge’ l’impasto fino a farlo diventare leggero, ben alveolato, senza usare una quantità eccessiva di lievito di birra.

Con la quantità che trovate nella ricetta della focaccia con biga qui sotto, potrete fare anche la pizza, la focaccia dolce con uvetta, la focaccia con l’uva fragola e ogni tipo di focaccia che vorrete.

Ingredienti:

Biga:

500 g di farina W 330
220 g di acqua
5 g di lievito di birra

Impasto:

tutta la biga più:

500 g di farina w270/w300
520 g di acqua
30 g di olio extravergine d’0liva
13 g di sale
10 g di malto

Con questa quantità verranno due teglie grandi oppure suddividete l’impasto a piacere per ottenere diverse focaccine.

Partiamo dalla biga: sciogliete li lievito di birra nell’acqua, mettere la farina nella ciotola, aggiungere l’acqua con il lievito sciolto e impastate con le mani grossolanamente bagnando tutta la farina, non impastare troppo, basta non ci sia più farina asciutta. Lasciate ad una temperatura di 18° (coperto) per 18 ore.

Trascorso questo tempo, mettete la biga spezzata con le mani nell’impastatrice (io uso My Miss Baker che trovate sul sito di Bernardi Impastatrici), unite metà dell’ acqua, la farina, impastate. Unite l’olio a filo, continuando ad impastare ed infine il sale con l’altra parte di acqua.

Lavorate l’impasto fino ad una perfetta incordatura, dovrà essere bello liscio.

Trasferite l’impasto in un recipiente capace e unto di olio evo, date un paio di pieghe e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio. (due ore e mezza circa)

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente spolverizzato con farina di riso e semola. Dividete l’impasto in base al tipo di focaccia o pizza che vorrete fare in teglia. Ungete le teglie con olio evo.

Aiutandovi con i polpastrelli schiacciare l’impasto delle teglie ma non più di tanto.
Se l’impasto non cede molto alla prima stesura (vedete che torna verso il centro), lasciatelo “rilassarsi” 20 minuti.
Prima di ripetere la stesura, ancora una sosta di 20 minuti e poi allargarlo definitamente fino a riempire tutta la superfice della teglia.
Fatelo lievitare per 2/3 ore senza coprire. A metà lievitazione affondare le dita nella pasta lievitata. A fine lievitazione spennellate la superficie con un’emulsione di acqua e olio ( 2 parti di olio e 1 di acqua) e sale fino. Affondate nuovamente i polpastrelli nell’impasto così da ottenere i classici buchi.

Cuocete in forno caldo a 250° per circa 25 minuti. Io uso la pietra refrattaria che adagio nella parte più bassa del forno per almeno 30 minuti, così sarà bella rovente, poi la metto sulla griglia più bassa e ci metto la focaccia nella teglia di ferro blu o anche direttamente sulla pietra.

ENGLISH VERSION

Focaccia with preferment with brewer’s yeast : a simple dough that will give you great satisfaction because the preferment ‘pushes’ the dough until it becomes light, well alveolate, without using an excessive amount of brewer’s yeast.

With the amount you find in the recipe of focaccia with preferment below, you can also make pizza, sweet focaccia with raisins, focaccia with grapes and any type of focaccia you want.

Ingredients:

Preferment with brewer’s yeast:

500 g W 330 flour
220 g water
5 g brewer’s yeast

Dough:

all the preferment plus:

500 g flour w270/w300
520 g of water
30 g extra virgin olive oil
13 g salt
10 g malt

With this quantity will come two large baking trays or divide the dough to taste to obtain different focaccia, pizza, etc…

Let’s start with the preferment: melt the brewer’s yeast in the water, put the flour in the bowl, add the water with the loose yeast and knead with your hands coarsely wetting all the flour, do not knead too much, just do not have any more dry flour. Leave at a temperature of 18° (covered) for 18 hours.

After this time, put the preferment into pieces- using your hands- in the kneading machine (I use My Miss Baker by bernardi impastatrici),add half the water, the flour, knead. Add the oil flush, continuing to knead and finally salt with the other part of water.

Work the dough until it is perfectly matched, it must be beautiful smooth.

Transfer the dough to a capable container and greased with evo oil, give a couple of folds and let rise in the oven off with light on until doubled. (about two and a half hours).

Spill the dough on a lightly dusted work top with rice flour and semolina. Divide the dough according to the type of focaccia or pizza you want to make in the pan. Grease the baking trays with evo oil.

Helping you with your fingertips crush the dough of the baking trays but not so much.
If the dough does not yield much to the first draft (see that it returns towards the center), let it “relax” 20 minutes.
Before repeating the drafting, another stop of 20 minutes and then definitely widen it until it fills the entire surface of the baking tray.
Let it rise for 2/3 hours without covering. In the middle of the leavening sink your fingers into the leavened dough. At the end of the leavening brush the surface with an emulsion of water and oil (2 parts of oil and 1 of water) and salt up. Sink the fingertips back into the dough to get the classic holes.

Bake in a hot oven at 250° for about 25 minutes. I use the pizza stone that I adage in the lower part of the oven for at least 30 minutes, so it will be really hot, then I put it on the lowest grid and put the focaccia in the blue iron pan or even directly on the stone.

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