La focaccia con uvetta e lo zucchero è la focaccia che amavo da piccola. Me la compravano sempre dal ‘panaio’ vicino al mercato coperto a Montecatini. Purtroppo quel forno ormai è chiuso e già negli ultimi anni dell’attività avevano smesso di farla perché il vecchio fornaio non c’era più…

Non sarà la stessa cosa, ma vale la pena provarla.

Il procedimento è quello della Focaccia con biga e per gli appassionati del lievito madre, prometto di metterne una anche con quello.

Ingredienti:

 Biga:

500 g di farina W 330
220 g di acqua
5 g di lievito di birra

Impasto:

tutta la biga più:

500 g di farina w270/w300
520 g di acqua
30 g di olio extravergine d’0liva
13 g di sale
10 g di malto

250 g uvetta

150 g zucchero

Partiamo dalla biga: sciogliete li lievito di birra nell’acqua, mettere la farina nella ciotola, aggiungere l’acqua con il lievito sciolto e impastate con le mani grossolanamente bagnando tutta la farina, non impastare troppo, basta non ci sia più farina asciutta. Lasciate ad una temperatura di 18° (coperto) per 18 ore.

Trascorso questo tempo, mettete la biga spezzata con le mani nell’impastatrice (io uso My Miss Baker che trovate sul sito di Bernardi Impastatrici), unite metà dell’ acqua, la farina, impastate. Unite l’olio a filo, continuando ad impastare ed infine il sale con l’altra parte di acqua.

Lavorate l’impasto fino ad una perfetta incordatura, dovrà essere bello liscio.

Trasferite l’impasto in un recipiente capace e unto di olio evo, date un paio di pieghe e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio. (due ore e mezza circa)

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente spolverizzato con farina di riso e semola. Dividete l’impasto in base alle teglie che avete a disposizione (ne ho fatta una rettangolare grande e una tonda).  Ungete le teglie con olio evo.

Aiutandovi con i polpastrelli schiacciare l’impasto delle teglie ma non più di tanto.
Se l’impasto non cede molto alla prima stesura (vedete che torna verso il centro), lasciatelo “rilassarsi” 20 minuti.
Prima di ripetere la stesura, ancora una sosta di 20 minuti e poi allargarlo definitamente fino a riempire tutta la superfice della teglia.

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida.
Fatelo lievitare per 2/3 ore senza coprire. A metà lievitazione affondare le dita nella pasta lievitata.  A fine lievitazione spennellate la superficie con un’emulsione di acqua e olio ( 2 parti di olio e 1 di acqua) e unite l’uvetta ben strizzata e lo zucchero. Affondate nuovamente i polpastrelli nell’impasto così da ottenere i classici buchi.

Cuocete in forno caldo a 250° per circa 25 minuti. Io uso la pietra refrattaria che adagio nella parte più bassa del forno per almeno 30 minuti, così sarà bella rovente, poi la metto sulla griglia più bassa e ci metto la focaccia nella teglia di ferro blu o anche direttamente sulla pietra.

ENGLISH VERSION

Focaccia with raisins and sugar is the focaccia I loved when I was a child. My family always bought it from the ‘panaio’ (baker in tuscan dialect) near the market in Montecatini. Unfortunately that bakery is now closed and in the last years of the activity they had stopped doing it because the old baker was no longer there…

It won’t be the same, but it’s worth a try.

The procedure is the one of Focaccia with biga and for fans of sourdough, I promise to put one with that too.

Ingredients:

Biga:

500 g W 330 flour
220 g water
5 g brewer’s yeast

Dough:

all the biga plus:

500 g flour w270/w300
520 g of water
30 g extra virgin olive oil
13 g salt
10 g malt

250 g raisins

150 g sugar

Let’s start with the biga: melt the brewer’s yeast in the water, put the flour in the bowl, add the water with the loose yeast and knead with your hands coarsely wetting all the flour, do not knead too much, just do not have any more dry flour. Leave at a temperature of 18° (covered) for 18 hours.

After this time, put the broken biga with your hands in the kneading machine (I use My Miss Baker that you find on the website of Bernardi Kneading Machines), combine half the water, the flour, kneaded. Add the oil flush, continuing to knead and finally salt with the other part of water.

Work the dough until it is perfectly matched, it must be beautiful smooth.

Transfer the dough to a capable container and anough with evo oil, give a couple of folds and let rise in the oven off with light on until doubled. (about two and a half hours)

Spill the dough on a lightly dusted work top with rice flour and semola. Divide the dough according to the baking trays you have available (I made a large rectangular one and a round one).  A nod the baking trays with evo oil.

Helping you with your fingertips crush the dough of the baking trays but not so much.
If the dough does not yield much to the first draft (see that it returns towards the center), let it “relax” 20 minutes.
Before repeating the drafting, another stop of 20 minutes and then definitely widen it until it fills the entire surface of the baking tray.

Cover raisins with water.
Let it rise for 2/3 hours without covering. In the middle of the leavening sink your fingers into the leavened dough.  At the end of the leavening brush the surface with an emulsion of water and oil (2 parts of oil and 1 of water) and add the well-squeezed raisins and sugar. Sink the fingertips back into the dough to get the classic holes.

Bake in a hot oven at 250° for about 25 minutes. I use the refractory stone that I adage in the lower part of the oven for at least 30 minutes, so it will be nice red hot, then I put it on the lowest grid and put the focaccia in the blue iron pan or even directly on the stone.