Pane con farina tipo 1, integrale e tipo 2

Pane con farina tipo 1, integrale e tipo 2: ecco come finire dei pacchi di farina ed ottenere un pane molto digeribile, saporito e profumato.

La lunga fermentazione in frigorifero permette di sviluppare aromi incredibili. Potete anche farlo in giornata se volete, magari utilizzando altre farine con forze medie.

Ingredienti:

1 kg farina tipo 1 W350-W400

500 g farina integrale

500 g farina tipo 2 W350-W400

idratazione 75% sul peso della farina= 1500 ml acqua

sale 20% sul peso della farina= 50 g

li.co.li 15% sul peso della farina= 300 g

Li.co.li dovrà esser in forza al momento dell’utilizzo.

Fate almeno un’ora di autolisi: mettete tutte le farine insieme in una ciotola e versateci 1300 ml di acqua, mescolate in modo che non risultino più parti asciutte di farina.

Terminata l’autolisi, mettete il vostro composto nell’impastatrice (io ho utilizzato la My Miss Baker che tra l’altro se contattate Bernardi e fate il mio nome vi farà un trattamento speciale, spese di spedizione gratuite…) oppure impastate a mano, unite il li.co.li. in forza e lavorate bene. Quando l’impasto inizierà a “tirare” potrete aggiungere il sale con un pò dell’acqua che vi è rimasta (dovrebbero essere 200 ml). Procedete poco alla volta con l’acqua, dipenderà infatti dalla capacità di assorbimento delle vostre farine.

Impasta finchè non avrà raggiunto l’incordatura, risulterà liscio e si staccherà dalle pareti dell’impastatrice. Lascia l’impasto nell’impastatrice ferma per dieci minuti. Toglilo poi in un’ unica volta, senza spezzarlo, mettilo in un recipiente leggermente unto e dagli una serie di pieghe di forza.

Se procedi invece impastando a mano lavora l’impasto fino ad ottenere una massa omogenea e abbastanza liscia in ciotola, dopo di ché capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega” (slap&fold). Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In base a come sentirete l’impasto, deciderete se lavorarlo ancora oppure no. (altrimenti procedi con le pieghe in ciotola facendo una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola con l’altra). Procedi con “slap&fold” per circa 7 minuti. Alla fine l’ impasto dovrebbe risultare più tonico e liscio come nel video.

Copri l’impasto con una cuffia trasparente per capelli (evita la pellicola che si appiccica all’impasto). Fai riposare un’ora. Poi parti con le pieghe, tre giri di pieghe ogni ora, per le successive 2 ore.
Metti in l’impasto in massa (cioè non pezzato-diviso) in frigorifero per 12 ore.

Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto, capovolgendolo sul piano da lavoro spolverato con un mix di farina di riso e semola o anche solo farina di riso. Dividilo in base alla dimensione delle pagnotte/filoni che vuoi ottenere. Dai una preforma (guarda il video ). Attendi 15 minuti e poi passa alla formatura finale.

Mi raccomando usa dei cestini da lievitazione leggermente spolverati solo con farina di riso, non usare la farina normale altrimenti si “appiccica” al cestino o al panno di lino che riveste il cestino. E’ importante mantenere la tensione nella vostra pagnotta durante la formatura e vi lascio un altro video per la formatura qui Su internet ne troverete tantissimi, provatene alcuni e poi decidete quale preferite. L’importante è non togliere aria nella preforma alla vostra pagnotta/filone etc e mantenere una bella tensione quando fate la formatura.

Mettete a lievitare nei cestini da lievitazione, avendo cura di coprire completamente ogni cesto con un panno asciutto , dopo aver spolverato per bene il pane nella parte superiore e fai lievitare circa 3 ore. Dipende molto dall’ambiente in cui ti trovi , quindi a seconda della temperatura dovrai regolarti con la “regola del dito” per capire quando sarà pronto.

La cottura l’ho fatta in pentola di ghisa con coperchio: ho acceso il forno a 250° e vi ho messo l pentola con il coperchio. Dopo 40 minuti ho tolto la pentola dal forno, ho ribaltato il mio pane lievitato su un foglio di carta forno, l’ho inciso, e messo nella pentola rovente (aiutandomi con il foglio di carta forno), ho messo il coperchio e infornato. Trascorsi 30 minuti, ho tolto il coperchio e abbassato il forno a 220° proseguendo la cottura per altri 20 minuti. Poi ho tolto la pagnotta dalla pentola e l’ho tenuta in forno altri 10 minuti a 180°.

Fai raffreddare il pane su una griglia.

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