Pane ai semi: un pane profumato, saporito e con una crosta croccante.Il pane ai semi di oggi è nato quasi per caso: mentre sistemavo la dispensa mi sono accorta di avere diversi sacchetti di farina da finire e che i barattoli con i semi erano quasi vuoti.Subito l’idea di un pane pieno di semi è balenata nella mia testolina.Avevo i semi di chia che ho ammollato mentre facevo l’autolisi (o meglio le farine e l’acqua facevano l’autolisi, lol), ho tostato invece i semi di sesamo bianchi e neri e quelli di girasole li ho inseriti così per provare come sarebbe venuto il pane con diversi semi trattati in maniera diversa.Ingredienti (ho ricavato 2 pagnotte):700 g farina W330100 g farina integrale macinata a pietra100 g farina tipo 1 macinata a pietra100 g farina tipo 2700 ml acqua20 g sale225 g licoli rinforzato50 g semi di sesamo nero50 g semi sesamo bianco50 g semi di girasole50 g semi di chia ammollatiMettere in 100 ml di acqua calda i semi di chia.Tostate i semi di sesamo nero e bianchi, senza bruciarli.Autolisi: in una ciotola mescolate le farine con 550 ml di acqua, non impastate, basterà che non ci siano più residui di farina asciutta. Coprite la ciotola e lasciate riposare da 30 minuti a 2 ore.È importante fare l’autolisi soprattutto quando si hanno diversi tipi di farine che hanno diverse capacità di assorbimento dei liquidi. Nel caso in cui vi ritroviate ad utilizzare la farina macinata a pietra l’autolisi dovrà essere più lunga (quindi tra l’ora e le due ore) perché l’umidità extra, abbinata alla macinazione a pietra, porta la farina a sviluppare molecole di amido di dimensioni maggiori, che comportano un assorbimento di acqua più lento.Terminata l’autolisi, mettete nell’impastatrice o planetaria il composto insieme al lievito maturo e iniziate ad impastare. Unite il sale sciolto in 45 ml di acqua, continuate a lavorare finché non sarà ben incordato. Trasferite l’impasto in un contenitore trasparente per la bulk fermentation.Bulk fermentation: durata 3 h.Date all’impasto 4 giri di pieghe “stretch&fold“ogni 30 minuti, ma solo dopo aver lasciato riposare mezz’ora l’impasto nel contenitore (vi consiglio di ungere il recipiente leggermente con olio evo). Trascorsi i primi 30 minuti, inserite i semi. Le pieghe che darete faranno sì che i semi siano ben incorporati.Terminata la bulk fermentation, dividete l’impasto e date una preforma: usando un raschietto o spatola dividete l’impasto e date una leggera preforma avendo cura di avere spolverizzato il piano di lavoro con farina di riso e semola. Aspettate 30 minuti prima di fare la formatura.Formatura: formate una pagnotta o un filone e metteteli nei cestini per la lievitazione leggermente infarinati con farina di riso.Rest and proof: coprite i cestini da lievitazione con una cuffia di plastica (sì quelle che di solito trovate negli alberghi) e lasciate riposare per circa tre ore a temperatura ambiente oppure mettete in frigorifero per tutta la notte.Accendete il forno a 250°C, inserite la pietra refrattaria o pentola in pyrex o ghisa o dutch oven.Delicatamente, aiutandovi con un foglio di carta forno, ribaltate sul piano di lavoro il vostro impasto, incidetelo e mettetelo nella pentola che avete scelto per la cottura (abbiate cura di averla tenuta in forno almeno 30 minuti una volta raggiunta la T dei 250°C).Procedete con la cottura a scalare: i primi 30 minuti a 250° con coperchio (o pentolino di acqua bollente se non avete il coperchio o cuocete direttamente sulla pietra refrattaria), 20 minuti a 230° senza coperchio (togliete il pentolino di acqua) ed infine togliete la pagnotta dalla pentola (rimuovete la pietra refrattaria) e lasciate asciugare a 180° per circa 10 minuti il pane nel ripiano centrale del vostro forno.Fate raffreddare su una griglia prima di tagliarlo.ENGLISH VERSIONBread with seeds: a fragrant bread, tasty and with a crunchy crust.Today’s seed bread was born almost by chance: as I fixed the pantry I realized that I had several bags of flour to finish and that the jars with the seeds were almost empty.Immediately the idea of a bread full of seeds flashed in my little head.I had the chia seeds that I loved while doing autolysis (or rather the flours and water did the autolysis, lol), I instead toasted the black and white sesame seeds and sunflower seeds I inserted them so to try how bread would come with different seeds treated differently.Ingredients (I made 2 loaves):700 g W330 flour100 g wholemeal flour ground to stone100 g flour type 1 ground to stone100 g flour type 2700 ml water20 g salt225 g reinforced licoli50 g black sesame seeds50 g white sesame seeds50 g sunflower seeds50 g mmolated chia seedsPut the chia seeds in 100 ml of hot water.Toast the black and white sesame seeds, without burning them.Autolysis: in a bowl mix the flours with 550 ml of water, do not knead, as long as there are no more residues of dry flour. Cover the bowl and let stand for 30 minutes to 2 hours.It is important to do autolysis especially when you have different types of flours that have different fluid absorption capabilities. In case you find yourself using stone ground flour, the autolysis will have to be longer (i.e. between the hour and two hours) because the extra humidity, combined with stone grinding, leads the flour to develop larger starch molecules, which result in slower water absorption.After the autolysis, put the mixture together with the ripe yeast in the kneading machine or planetarium and start kneading. Add the salt dissolved in 45 ml of water, continue to work until it is wellcord. Transfer the dough to a transparent bulk fermentation container.Bulk fermentation: duration 3 h.Give the dough 4 turns of “stretch&fold” folds every 30 minutes, but only after letting the dough rest for half an hour in the container (I recommend a grease the container lightly with evo oil). After the first 30 minutes, insert the seeds. The folds you will give will ensure that the seeds are well incorporated.After bulk fermentation, divide the dough and give a preform: using a scraper or spatula divide the dough and give a slight preform taking care to have dusted the work top with rice flour and semola. Wait 30 minutes before forming.Shape: form a loaf or strand and put them in the leavening baskets slightly floured with rice flour.Rest and proof: cover the leavening baskets with a plastic cap (yes those you usually find in hotels) and let stand for about three hours at room temperature or put in the refrigerator all night.Bake:Turn on the oven at 250°C, place the refractory stone or pot in pyrex or cast iron or Dutch oven.Gently, helping you with a sheet of baking paper, flip your dough over the work surface, cut it and put it in the pot you have chosen for cooking (take care to have kept it in the oven at least 30 minutes once you reach the T of 250°C).Proceed with the : the first 30 minutes at 250 ° with lid (or pot of boiling water if you do not have the lid or cook directly on the refractory stone), 20 minutes at 230 ° without lid (remove the pot of water) and finally remove the loaf from the pot (remove the refractory stone) and let the bread dry at 180° for about 10 minutes in the central shelf of your oven.Let cool on a grill before cutting it.