Ingredienti per una teglia rettangolare 40X30: 600 g farina ( 400 g farina per pizza+200 g farina W330 con proteine alte) 200 g acqua. 300 g spinaci cotti Le Cotte 12 g sale. 140 g licoli maturo oppure poolish con lievito di birra fresco preparato con 1 g di lievito di birra 65 g farina forte 65 g acqua (mescola lievitodi birra,farina e acqua e fai raddoppiare) 12g olio extravergine d’oliva + Olio extra vergine d’oliva e sale per finitura. Basilico fresco q.b.

Questo impasto può essere impastato a mano (slap and fold) oppure con una planetaria o impastatrice a bracci tuffanti. Personalmente mi sono trovata benissimo con tutti i metodi.

Mettete in un frullatore gli spinaci con 50 ml di acqua e riducete a purea. In una ciotola o nella macchina impastatrice,mettete entrambe le farine, l’acqua, la purea di spinaci e il lievito madre in crema maturo o il poolish.

Fate incordare e poi unite il sale. Continuate a lavorare l’impasto finché non sarà ben incordato e a quel punto aggiungete l’olio extra vergine di oliva.

Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto. Coprite.

Fermentazione in massa “bulk fermentation ” ( 3 ore): ogni 30 minuti fate 4 giri di pieghe di rinforzo (stretch&fold).

Trascorso il tempo, ungete una teglia rettangolare (vi consiglio quelle in ferro blu) e rovesciate l’impasto che dovrà lievitare per circa 3- 4 ore (a seconda della temperatura che avete) a una T tra i 24-26°C. Nella prima ora di lievitazione,ogni mezz’ora stendete l’impasto nella teglia, senza forzarlo né stracciarlo: semplicemente, cercate di accompagnarlo fino a toccare i bordi, così da ricoprire tutta la superficie. Se non dovesse lasciarsi stendere, attendete un pochino di più. L’impasto a lievitare dovrà esser coperto con un telo di plastica per alimenti, evitate la pellicola che si attacca.

Preriscaldate il forno a 240° C (io inserisco la pietra refrattaria perché il mio forno è stanco e non voglio correre rischi di avere una cottura poco uniforme,la pietra refrattaria permette di mantenere la temperatura costante, la sistemo sulla base del forno e lascio che si riscaldi circa 40 minuti prima di metterci sopra un impastoa cuocere).

Prendete la focaccia e con le dita bagnate andate a creare le fossette/buchini insomma quanto c’è di più buono al mondo. Affondate le dita fino a toccare il fondo della teglia, si formeranno delle bolle spettacolari, alcune di romperanno, quelle più grosse eliminatele onde evitare che in cottura si brucino. Cospargete la superficie con olio extravergine di oliva, sale e basilico tritato finemente.

Se volete aggiungere altri condimenti questo è il momento: via con olive, pomodorini, salse, formaggi eccetera, etc…

Cuocete fino a che non sarà bella dorata (circa mezz’ora).

Sfornate, lasciate riposare in teglia 5 minuti e poi fatela raffreddare su una griglia…tanto lo so che non aspetterete e la divorerete fumante!!!

*ARTICOLO IN COLLABORAZIONE CON AZIENDA AGRICOLA LE COTTE DI PISTOIA i loro prodotti sono nei supermercati Coop e Pam della Toscana

ENGLISH VERSION

Ingredients for a rectangular baking tray 40X30: 600 g flour (400 g pizza flour+200 g W330 flour with high proteins) 200 g water. 300 g cooked spinach Le Cotte 12 g salt. 140 g ripe sourdough levain – or poolish with fresh brewer’s yeast prepared with 1 g of brewer’s yeast 65 g strong flour 65 g water (mix brewer’s yeast, flour and water and double) 12g extra virgin olive oil + Extra virgin olive oil and finishing salt. Fresh basil q.b.

This dough can be kneaded by hand (slap and fold) or with a planetarium or kneading machine with diving arms. Personally, I had a great time with all the methods.

Put the spinach in a blender with 50 ml of water and reduce to puree. In a bowl or kneading machine, put both flours, water, spinach puree and sourdough in ripe cream or poolish.

Make the salt and then add the salt. Continue to work the dough until it is wellcord and at that point add the extra virgin olive oil.

Transfer the dough to a slightly ated container. Cover.

Mass fermentation “bulk fermentation” (3 hours): every 30 minutes do 4 turns of folds of reinforcement (stretch&fold).

After the time, in a rectangular baking tray (I recommend the blue iron ones or any tray well greased) put the dough that will have to rise for about 3- 4 hours (depending on the temperature you have) to a T between 24-26°C. In the first hour, every half hour spread the dough in the pan, without forcing or tearing it: simply try to accompany it until you touch the edges, so as to cover the entire surface. If you don’t let it lie down, wait a little longer. The rising dough should be covered with a plastic food cloth, avoid the cling film or greased so it won’tstick on your dough.

Preheat the oven to 240°C (I insert the bread stone because my oven is tired and I do not want to take risks of having an uneven cooking, the stone allows you to keep the temperature constant, I set it on the basis of the oven and I let it warm up about 40 minutes before putting a dough on it to cook).

Take the focaccia and with your wet fingers go and create the dimple /holes in short, how much is better in the world. Sink your fingers until you touch the bottom of the baking tray, spectacular bubbles will form, some of them will break, the larger ones eliminate them to prevent them from burning in cooking. Sprinkle the surface with finely chopped extra virgin olive oil, salt and chopped basil.

If you want to add more topping this is the right time: such as olives, cherry tomatoes, sauces, cheeses etc…

Cook until it is beautiful golden (about half an hour).

Bake, let stand in the baking tray 5 minutes and then let it cool on a grill… Impossible to resist when it’s hot!!!