Questo pane rustico è buonissimo.

Vi metto le farine che ho utilizzato, però, se non avete modo di comprare le stesse, nessun problema: utilizzate farine di qualità e non ne usate solo un tipo, ma miscelate la base di farina forte bianca con una parte di integrale e una parte di farina speciale. Il risultato sarà un pane profumato e dal gusto unico. Non preoccupatevi degli alveoli, pensate a quanto è buono il vostro pane e a come gustarlo.

Per due pani:

600 g farina W330 tipo 0

200 g farina ‘andina‘ (quinoa e farro integrale-molino grassi)

200 g farina tipo 2

200 g licoli al raddoppio

20 g sale

700 g acqua

Autolisi: sciogliete in 600 g di acqua il licoli, unite le farine e impastate finché non avete più farina asciutta nella ciotola.

Lasciate riposare coperto per 1h e mezza. Poi riprendete la ciotola e versate il sale sopra l’impasto con 40 g dell’acqua avanzata, impastate a mano o a macchina (con l’impastatrice è più veloce e meno faticoso). Il consiglio che mi sento di darvi è di acquistare una macchina solida, che non “cammini” sul piano della cucina mentre impasta, come fosse animata. Per me la svolta è stata la My Miss Baker la prima impastatrice a bracci tuffanti per uso domestico: è perfetta! (Dite a Simona e Jacopo che vi manda Nicole, avranno cura di voi e vi faranno un preventivo su misura)

La cosa fondamentale, quando si tratta di lievitati, è di non scaldare l’impasto mentre lo si lavora. Le macchine a bracci tuffanti non scaldano come quelle a spirale (come con il classico gancio che si ha in dotazione anche con le planetarie).

Se state impastando a mano, vi consiglio di sbattere l’impasto sulle pareti della ciotola come a voler ricreare il movimento della macchina tuffante: con una mano tenete la ciotola, l’altra andrà a sbattere l’impasto sulla parete della ciotola vicina a voi. In questo caso vi ci vorrà una decina di minuti perché inizi ad incordarsi, aggiungete la restante acqua un pochino alla volta e anche qualcosina in più, se lo richiedesse.

Una volta raggiunta l’incordatura, trasferite sul piano da lavoro e procedete con le pieghe ‘slap&fold’ per qualche minuto o finché l’impasto non sarà liscio ed elastico e con l’aspetto di “una bella mozzarella”. Rende l’idea?

Prendete un recipiente capiente, lo spennellate con olio evo e ci mettete l’impasto, coprite con telo di plastica spesso che trovate nei negozi specializzati o su internet. Tenetelo a temperatura ambiente per 3 h e ogni 30 minuti date tre giri di pieghe di rinforzo.
Trascorso il tempo, dividete in due o più pezzi, chiudete ogni pagnotta avendo cura di dare forza all’impasto e cercando di non rompere le bolle di aria che si creano.

Spolverate con farina di riso e un pochino di semola due cestini da lievitazione e mettete in frigorifero per 12h i vostri pani.

Trasferite i pani sul piano da lavoro aiutandovi a ribaltarli delicatamente con un foglio di carta forno, praticate l’incisione che preferite con un taglierino con lama affilata.

Cottura in pentola di ghisa (tenuta per 40 minuti sul fondo del forno caldo a 250°) con coperchio per la prima mezz’ora a 250°, poi tolto il coperchio, continuate a 220° per 25 minuti. Togliete il pane dalla pentola, disponetelo sulla griglia del forno inserita nella parte centrale, e terminate la cottura a 180° per 10 minuti.

Fate poi asciugare su una griglia rialzata dal piano della cucina, così che l’umidità esca in maniera uniforme.

Aspettate un’ora prima di tagliarlo…