I Ricciarelli

I Ricciarelli sono i dolci della tradizione senese. Pellegrino Artusi, l’artefice dell’unità gastronomica italiana, spiega che gli ingredienti alla base dei fragranti pasticcini toscani sono solo tre: mandorle, zucchero e albume d’uovo con l’aggiunta finale di quello che lui definisce odore di buccia d’arancia. Di solito si consumano nel periodo natalizio e potreste regalarli insieme a una bottiglia di Vin Santo o magari metterli in una scatola insieme ai cantuccini (a breve la ricetta dei mitici biscotti di Prato).

INGREDIENTI (per circa 35/40 biscotti):

400 g mandorle pelate

350 g zucchero

2 albumi

20 g acqua

scorza di arancia non trattata

100 g zucchero a velo

1/2 cucchiaino di lievito

ostia rettangolare

zucchero a velo per spolverare

Tritate finemente le mandorle con 300 g di zucchero semolato. Poi trasferite il composto ottenuto in una ciotola e mescolate con una spatola di legno. In un piccolo pentolino versate i 50 gr di zucchero semolato rimasti e l’acqua, accendete il fuoco dolce e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Spegnete il pentolino quando lo zucchero inizierà a velare il cucchiaio. A questo punto potrete aggiungerlo all’impasto. Mescolate ancora con la spatola di legno. Aggiungete 50 g zucchero a velo, la scorza di arancia e il lievito. Fate riposare l’impasto in una ciotola ricoperta di pellicola trasparente per 8 ore. Trascorso questo tempo, montate gli albumi a neve con 50 g di zucchero a velo.

Prendete l’impasto che ha riposato e rompetelo con una spatola di legno. Unite gli albumi montati a neve.  Quando l’impasto sarà più omogeneo, trasferitelo su un ripiano setacciato con zucchero a velo. Quindi lavoratelo fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Poi realizzate un filoncino e ricavate con un coltello dei pezzetti di circa 25 g l’uno. Con la punta delle dita potete dare la forma tipica dei ricciarelli, poi ritagliate l’ostia con la sagoma dei ricciarelli e ponetela sotto ciascun ricciarello. Disponete i ricciarelli su una leccarda foderata con carta da forno, cospargeteli con lo zucchero a velo setacciato e infornate in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 110°. I ricciarelli dovranno essere cotti, ma risultare ancora chiari. Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella prima di servire!

Se preferite, potete omettere l’ostia; in questo caso spolverizzate la teglia con la farina in modo che i ricciarelli in cottura non si attacchino al fondo.

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The Ricciarelli are the typical sweets from Siena. Pellegrino Artusi, the architect of the Italian gastronomic unit, explains that the ingredients behind the fragrant Tuscan pastries are only three: almonds, sugar and egg whites with the final addition of what he calls the smell of orange peel. Usually they are consumed at Christmas time and you could give them  as a gift  with a bottle of Vin Santo or maybe put them in a box t with the Cantuccini (soon the recipe of the mythical biscuits from Prato).

Ingredients (for about 35/40 biscuits):
400 g peeled almonds
350 g sugar
2 eggs white
20 g water
Untreated orange rind
100 g icing sugar
1/2 teaspoon of yeast
Rectangular Ostia
Powdered Sugar for dusting
Finely chop the almonds with 300 g of granulated sugar. Then transfer the mixture obtained in a bowl and mix with a wooden spatula. In a small saucepan pour the 50 gr of remaining granulated sugar and water, light the sweet fire and stir to dissolve the sugar. Turn off the pot when the sugar starts to veil the spoon. At this point you can add it to the dough. Mix again with the wooden spatula. Add 50 g icing sugar, orange zest and yeast. Let the dough rest in a bowl covered with transparent film for 8 hours. After this time, whip the egg whites with 50 g of icing sugar.
Take the dough that has rested and break it with a wooden spatula. Whisk the egg whites until stiff and add to the ingredients.  When the dough is more homogeneous, transfer it to a sieved shelf with icing sugar. Then work it until you get a smooth and homogeneous dough. Then make a loaf and make a knife of the pieces of about 25 g each. With the fingertips you can give the typical shape of the Ricciarelli, then cut the host with the outline of the Ricciarelli and put under each ricciarello. Place the Ricciarelli on a dripping pan lined with baking paper, sprinkle with sifted icing sugar and bake in a pre-heated static oven for 10 minutes at 110 °. The Ricciarelli must be cooked but still clear. Sfornateli and let them cool on a rack before serving!

If you prefer, you can omit the host; In this case, sprinkle the baking sheet with the flour so that the ricciarelli in cooking do not stick to the bottom.

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