E’ venerdì…finalmente è arrivato il weekend. Volete cenare a casa mangiando qualcosa di goloso e da leccarsi i baffi? Sapete cosa trasforma un semplice hamburger, fast food per eccellenza, in un piatto da gourmet? Il pane!!! Se infatti pensate che per preparare in casa degli ottimi hamburger basti rivolgersi al macellaio di fiducia, vi sbagliate di grosso… il rischio infatti è quello di “banalizzare” il tutto, utilizzando i panini confezionati normalmente reperibili in commercio. Se volete un buon hamburger il pane deve essere fresco, soffice e allo stesso tempo sufficientemente “elastico” e “resistente” da contenere carne, salse e condimenti vari senza sbriciolarsi… per esperienza vi dico che è difficile trovare panini con queste caratteristiche anche nei migliori panifici. Con mia grande soddisfazione ho imparato a fare in casa i “burger buns” e vi posso assicurare che in questo caso è veramente il pane che fa la differenza!!!
Ingredienti per 15 buns da 110 g:
520 g latte o acqua
1000 g Farina di grano tenero tipo ‘0’
30 g Lievito di Birra Fresco
40 g Zucchero
20 g Sale
50 g strutto o burro
per la glassa: 2 tuorli, 20 ml di latte.
Semi di sesamo e di papavero q.b.
Per questo impasto, potete utilizzare sia l’acqua che il latte e variare il risultato aggiungendo salvia o rosmarino. E’ una ricetta di media difficoltà’ che richiede circa 2 ore e 30 minuti tra tempi di lavorazione e di lievitazione.
Versate nella planetaria la farina, il lievito, montate la foglia (o scudo) e fate fare due giri alla prima velocità. Aggiungete il latte, riservandone una piccola parte da aggiungere dopo col sale. Appena la farina avrà assorbito il latte, aggiungete il sale con il rimanente latte per facilitarne l’incorporazione: va evitato il contatto diretto tra sale e lievito di birra. Fate partire la seconda velocità all’impastatrice, aggiungete lo zucchero con uno schizzo d’acqua sempre per facilitarne l’incorporazione. Poi unite la parte grassa (strutto o burro). Sostituite la foglia con il gancio e fate incordare finchè non avrete un impasto liscio ed elastico che si staccherà bene dalle pareti della planetaria (l’interno dovrà risultare pulito). Togliete l’impasto dalla macchina e disponete la pasta in un contenitore precedentemente oleato. Copritela con un telo e fate puntare per mezzora (tecnica che consiste nel lasciar lievitare un impasto per un tempo breve, in media dai 15 ai 30 minuti, coprendo l’impasto; ciò fa sì che il glutine all’interno dell’impasto si “rilassi” e permetta all’impasto di essere più facilmente lavorabile).
Spezzare al peso voluto: per gli hamburger – 120 g; per panini da aperitivo – 80g; per i bocconcini – 60 g.
Arrotondate i pezzi. Fate riposare per 5 minuti e ‘incartate’ la pasta per formare la pallina o il filoncino (così da avere i panini per gli hot dog). Disponete le forme realizzate su teglie oleate o con carta forno distanziando i pezzi. L’attaccatura del panino va messa nella parte inferiore. Spennellate con una miscela di 2 tuorli e 20 ml di latte e un pizzico di sale e mettete a lievitare a 30° (accendete il forno e impostate la temperatura o, più semplicemente, accendete la luce del forno e dovreste raggiungere i 30°).
Quando il panino è sufficientemente lievitato (per controllare che la lievitazione sia al punto giusto, si può dare un pizzicotto alla pasta con due dita: se ritorna subito omogenea vuol dire che manca di lievitazione; se, al contrario, il segno rimane per un po’ prima che l’impasto torni come prima, significa che il procedimento è al punto giusto; se invece il pizzicotto persiste, allora questo è il segnale che la pasta è stata fatta lievitare troppo) delicatamente, per non rovinare la lievitazione, spennellate di nuovo con la miscela e metteteci sopra i semi di sesamo o di papavero.
Infornate a 200/230° per 12/15 minuti a seconda della pezzatura (se il pane prende troppo colore dopo 7/8 minuti, copritelo con un foglio di carta stagnola e continuate la cottura).
A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare su una griglia o su una tavola di legno per facilitare la fuoriuscita del vapore e impedire la formazione di condense.
A questo punto non vi resta che farcire i vostri panini e congelare quelli che non userete.
Utilizzate la ricetta delle cipolle caramellate per render più libidinoso il vostro hamburger e metteteci due fette di bacon croccante!
Buona serata!!!!



To have amazing burger used the recipe of caramelized onions and put two slices of crispy bacon over the meat!
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