La focaccia

Pasqua, Pasquetta, 25 Aprile, 1° Maggio,  quante feste e quanti pranzi… ieri abbiamo ‘concluso il giro’ festeggiando il 40° compleanno di un nostro carissimo amico…

Con la contemporanea chiusura di panifici, alimentari e supermercati, ho pensato di preparare la focaccia per tutti… che soddisfazione vedere gli invitati divorarla e chiederne ancora!!!

L’impasto è molto, ne ho ricavato 6 teglie, potrete dimezzarlo o ridurlo in base alle vostre necessità, al tipo di impastatrice che avete a disposizione oppure farlo tutto e congelare le focacce che non consumerete in giornata. Potete anche impastare a mano…sarà solo un po’ faticoso!

Ingredienti (3500 g = 6 teglie 40x30cm):

500 g biga 18 ore (500 g farina forte+ 225 g acqua+5 g lievito)

600 g farina di grano tenero tipo ‘0’ forte

600 g farina di grano tenero tipo ‘0’ media forza

300 g farina di semola rimacinata di grano duro

15 g malto in polvere

45 g lievito di birra fresco

30 g sale

30 g olio extra vergine di oliva

1320 g acqua

Il giorno prima preparate la biga: 500 g di farina forte (w320/350), 225 g acqua e 5g di lievito compresso (1% della farina): mettete tutti gli ingredienti insieme e impastate a mano per circa 3 minuti. Dovrà risultare filacciosa a straccetti. Coprite la ciotola con un panno umido. La biga dura 18-24 h. In inverno deve esser tenuta ad una temperatura di 18°/20°, in estate la temperatura della biga deve essere a 16°(mettete la farina in frigorifero, l’acqua in frigo e diminuite il lievito a 3,5 g).

Pesate tutti gli ingredienti. Mettete tutte le polveri (farine, lievito, biga, malto) nell’impastatrice e date due giri di macchina con la foglia, aggiungete 2/3 dell’acqua tutta insieme e lasciate incordare.  Continuate ad impastare fino a quando non notate che l’impasto avrà preso un po’ di consistenza, ed a quel punto sostituite la foglia con il gancio. Aumentate la velocità della macchina di una tacca, aggiungete il sale e poi a filo l’olio. Unite l’altra parte dell’acqua pian piano, finché l’impasto resta sul gancio: appena l’impasto si ‘sdraia’ smettete di aggiungere l’acqua. Non disperatevi se l’impasto si disfa e sembra un disastro. Continuate ad impastare,  dopo alcuni minuti vedrete che l’acqua verrà assorbita e l’impasto  sarà di nuovo incordato. La chiave é  fare re-incordare l’impasto fino a quando non avrete utilizzato tutta l’acqua. Ci vorranno almeno 35 minuti e l’impasto dovrà staccarsi bene dalle pareti dell’impastatrice. L’impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico. Adesso potete trasferire l’impasto sul piano da lavoro e dare un paio di pieghe (cioè sollevare un lembo e portarlo al centro). Poi dovrete sollevare l’altra estremità e portare anche questa nel mezzo e ripetete una volta ancora. Il composto andrà versato in una ciotola leggermente unta con olio d’oliva e coperto con la pellicola trasparente. Riponete la ciotola in forno spento con luce accesa (dovranno esserci 30°) e lasciate lievitare per 1 ora o comunque fino al raddoppio. Una volta raggiunta la lievitazione, potrete dividere l’impasto a seconda di ciò che vorrete ottenere: piccole focaccine (70 g), oppure, come ho fatto io, 6 teglie grandi. In tal caso dividete in 6 parti l’impasto e rivestite con carta forno delle teglie da 40×30 cm e mettete l’impasto all’interno di ognuna; ungetevi le mani per non far attaccare la pasta. Cominciate a distendere l’impasto con le punte delle dita per distribuirlo fino a ricoprire interamente la superficie e i lati della teglia. Essendo un impasto molto idratato, se non riuscite subito a riempire l’intero stampo, lasciate riposare ancora per qualche minuto prima di continuare a distendere l’impasto. Create delle fossette nell’impasto con le punte della dita unte d’olio, aggiungete olio e sale  e fate lievitare nuovamente per circa una mezz’ora sempre ad una temperatura di 30°. Infornate a 240° fino ad ottenere un bel colore dorato  sopra e sotto.

Per rendere più gustosa e saporita la vostra focaccia, dopo aver steso la pasta sulle teglie, metteteci dei pomodorini tagliati a metà e conditi con sale olio e origano oppure cospargetela di rametti di rosmarino, olio, sale e un pizzico di pepe… conditela come preferite insomma, cipolle  a rondelle, olio piccante, peperoni, formaggio, etc…  vi assicuro che è buonissima in tutte le varianti, farcita o anche vuota!!!

Easter, Easter Monday, April 25th, May 1st, how many parties and how many lunches … yesterday we completed the tour ‘ celebrating the 40th birthday of our dear friend …

With the simultaneous closure of bakeries, grocery stores and supermarkets, I decided to prepare the focaccia for everyone … so nice to see the guests satisfaction!!!

The dough is a lot, I’ve taken 6 trays, you can reduce it to suit your needs, the type of mixer you have available or you can make it all and freeze the focaccia that will not consume. You can also knead by hand … it will only be a bit laborious!

Ingredients (3500 g = 6 trays 40x30cm):

500 g dough 18 hours (500g strong flour, 225g water,5g yeast)

600 g wheat flour type ‘ 0 ‘ strong

600 g wheat flour type ‘ 0 ‘ average strength

300 g durum wheat flour

15 g powdered malt

45 g fresh yeast

30 g salt

30 g extra virgin olive oil

1320 g water

The day before, prepare the dough: 500 g of strong flour (w320/350), 225 g water and 5 g of pressed yeast (1% of flour): put all the ingredients together and knead by hand for about 3 minutes. Must be my favorites in rags. Cover the bowl with a damp cloth. The chariot takes 18-24 h. In winter must be kept at a temperature of 18°/20° c, in summer the temperature of biga must be 16° (put the flour in the refrigerator, the water in the fridge and reduced the yeast to 3.5 g).

Weigh all the ingredients. Put all the dust (flour, yeast, dough, malt) in the mixer and given two rounds of machine with water 2/3 leaf, add all together and let stringing. Continue to knead until you notice that the mixture takes a bit of texture, and then replaced the leaf with the hook. Increase the speed of the machine a notch, add salt and then flush the oil. Add the other part of the water slowly, until the dough stays on the hook: as soon as the dough is ‘ down ‘ stop adding water. Do not despair if the dough is undone and it looks a mess. Continue to knead, after a few minutes you will see that the water is absorbed and the mixture is again wired. The key is to make re-stringing the dough until you have used all the water. It will take at least 35 minutes and the dough will come off well from the sides of the mixer. The dough will be smooth, soft and very elastic. Now you can transfer the dough on the work surface and give a couple of folds (i.e. lift a flap and bring it to the Center). Then you’ll have to pry the other end and bring this in half and repeat once more. The mixture will be poured in a bowl lightly coated with olive oil and covered with plastic wrap. Put the bowl in the oven with the light on (must be 30°) and let it rise for 1 hour or until doubled in size. Once the leavening, you can divide the dough depending on what you get: small scones (70 g), or, as I did, 6 large baking sheets. In this case, divide the dough into 6 parts and lined with parchment paper tray from 40 x 30 cm and put the dough inside each; anoint your hands for not to attack the dough. You begin to stretch the dough with your fingertips to distribute it to cover the entire surface and sides of the pan. Being a highly hydrated dough, if you can’t immediately to fill the entire mold, let it sit for a few minutes before continuing to stretch the dough. Create dimples in the dough with the tips of the fingers greasy oil, add oil and salt and let it rise again for about half an hour at a temperature of 30°. Bake at 240° until golden brown above and below.

To make it more tasty and flavorful your focaccia, having spread the dough on baking sheets, put the tomatoes cut in half and seasoned with salt and oregano oil or sprinkle with sprigs of rosemary, olive oil, salt and a pinch of pepper … You can make all the toppings that you prefer like onion slices, spicy oil, peppers, etc … I assure you it is very good in all variations  with all kind of topping or without and even empty!!!

 

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