Oggi abbiamo tre appuntamenti diversi: un pranzo in famiglia, una merenda per i piccoli e una cena con gli amici… Non ho molto tempo quindi preparerò con un unico impasto tre torte: crostata di mele, crostata con crema pasticcera e mirtilli e crostata con crema pasticcera e fragole.
Per la crema pasticcera:
500 g latte
125 g zucchero
4 tuorli
25 g maizena o 40 g di farina
1 baccello di vaniglia o altro aroma a piacere
Versate in una casseruola il latte con il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e portate ad ebollizione. Raccogliete in una bacinella i tuorli con lo zucchero e sbatteteli con una frusta fino ad avere un composto biancastro. Unite la maizena (o la farina setacciata mescolando) rapidamente senza lavorarla troppo. Aggiungete un terzo del latte bollente sul composto di uova, mescolate e portate di nuovo ad ebollizione il latte rimasto. Togliete dal fuoco la casseruola con il latte bollente e versateci il miscuglio di uova in un colpo solo mescolando bene. Rimettete sul fuoco e, quando appaiono in superficie 3 o 4 bolle, togliete dal fuoco la crema e travasatela in una ciotola. Fatela raffreddare mettendo sulla superficie 3 fiocchetti di burro in modo che non si crei la pellicola.
Per la pasta frolla: (totale di circa 1200g)
500 g di farina
400 g di burro
200 g zucchero a velo
4 tuorli
1 pizzico di sale
Impastate lentamente nella planetaria (oppure create la classica fontana, lavorate velocemente l’impasto ricordandovi di usare il burro freddo di frigorifero) lo zucchero, il burro, i tuorli, la metà della farina ed un pizzico di sale. Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo, aggiungete il resto della farina: dovrete ottenere un impasto liscio. Avvolgete la frolla nella pellicola per alimenti e fatela riposare per un giorno in frigorifero prima di utilizzarla (potete ridurre i tempi di riposo se avete fretta).
Per la crostata di mele: utilizzerò uno stampo da 20 cm di diametro, 330 g di frolla, 150 g di marmellata di albicocche, 1 mela grossa renetta e un cucchiaio di zucchero di canna. Stendete con il mattarello la frolla tra due fogli di carta forno e mettetela all’interno della tortiera, facendo aderire l’impasto ai bordi e ritagliando gli eccessi di pasta. Versate la marmellata e spalmatela sul fondo, coprite con la mela tagliata a fettine sottili e lo zucchero di canna sopra. Infornate a 180 gradi fino a cottura ultimata (la frolla dovrà essere dorata sopra e sotto, controllate!).
Per la crostata con la frutta fresca e la crema pasticcera: prendete l’impasto e dividetelo negli stampi che avete. Ho utilizzato uno stampo quadrato 15 x 15 cm (350 g di frolla) e uno di 24 cm (520 g di frolla) di diametro. Dovrete procedere con la cottura in bianco della frolla. Per prima cosa stendete con il mattarello la pasta frolla tra due fogli di carta forno (così evitate di aggiungere farina) a uno spessore molto sottile, circa 3-4 mm, quindi avvolgetela attorno al mattarello e adagiatela su una tortiera antiaderente. Fatela aderire bene alla tortiera: per aiutarvi con questa operazione potete prendere un avanzo di impasto dargli la forma di una pallina e ricoprirlo con la pellicola. Utilizzatelo per far aderire la frolla perfettamente esercitando una leggera pressione sia sui bordi sia sul fondo. Quindi con il mattarello fate pressione sui bordi superiori della tortiera in modo da staccare la pasta frolla in eccesso così da eliminarla (potete anche utilizzare un coltellino). A questo punto fate riposare la pasta frolla per 15 minuti in freezer, in modo che la pasta si rassodi e tenga meglio la forma. Estraete la teglia dal freezer e con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della frolla, ma state attenti a non andare troppo in profondità altrimenti bucherete il fondo e rischierete di far uscire il ripieno. Mettete un foglio di carta forno sopra la frolla ed adagiatevi i fagioli secchi. Compattateli ben all’interno della teglia: i fagioli dovranno arrivare fino ai bordi, in modo da diffondere bene su tutta la superficie il calore del forno (i fagioli usati non potranno essere mangiati, ma riutilizzati per un’altra cottura in bianco). Infornate la pasta per circa 15-20 minuti in forno già caldo a 180 gradi . Sfornatela ed eliminate i fagioli e la carta da forno. A questo punto i bordi saranno ben dorati, ma non il fondo, quindi infornate di nuovo per 10-15 minuti alla stessa temperatura in modo che la pasta si asciughi e diventi dorata. Fate raffreddare. Versate sopra la pasta frolla la crema pasticcera (nel mio caso, ho diviso la crema tra i due stampi, 1/3 su quello quadrato 15×15 cm e il resto su quello di 24 cm) e poi la frutta fresca (lavata e asciugata bene).
Pour the milk in a saucepan with the vanilla pod split in two lengthways and boil the milk. Put the egg yolks with the sugar in a bowl and mix together with a whisk until the mixture is whitish. Add the cornstarch or flour mixing quickly slip too. Add a third of the hot milk over the egg mixture, stir and bring back to a boil the remaining milk. Remove from heat the casserole with the boiling milk and pour the egg mixture all at once, stirring well. Put on the heat and, when they appear in 3 or 4 surface boils, remove from heat and then cream in a bowl. Cool by putting 3 pieces of butter on the surface so that it does not create the film.
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