Crostate di frutta

Oggi abbiamo tre appuntamenti diversi: un pranzo in famiglia, una merenda per i piccoli e una cena con gli amici… Non ho molto tempo quindi preparerò con un unico impasto tre torte: crostata di mele, crostata con crema pasticcera e mirtilli e crostata con crema pasticcera e fragole.

Per la crema pasticcera:

500 g latte

125 g zucchero

4 tuorli

25 g maizena o 40 g di farina

1 baccello di vaniglia o altro aroma a piacere

Versate in una casseruola il latte con il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e portate ad ebollizione. Raccogliete in una bacinella i tuorli con lo zucchero e sbatteteli con una frusta fino ad avere un composto biancastro. Unite la maizena (o la farina setacciata mescolando) rapidamente senza lavorarla troppo. Aggiungete un terzo del latte bollente sul composto di uova, mescolate e portate di nuovo ad ebollizione il latte rimasto. Togliete dal fuoco la casseruola con il latte bollente e versateci  il miscuglio di uova in un colpo solo mescolando bene. Rimettete sul fuoco e, quando appaiono in superficie 3 o 4 bolle, togliete dal fuoco la crema e travasatela in una ciotola. Fatela raffreddare mettendo sulla superficie 3 fiocchetti di burro in modo che non si crei la pellicola.

Per la pasta frolla: (totale di circa 1200g)

500 g di farina

400 g di burro

200 g zucchero a velo

4 tuorli

1 pizzico di sale

Impastate lentamente nella planetaria (oppure create la classica fontana, lavorate velocemente l’impasto ricordandovi di usare il burro freddo di frigorifero) lo zucchero, il burro, i tuorli, la metà della farina ed un pizzico di sale. Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo, aggiungete il resto della farina: dovrete ottenere un impasto liscio. Avvolgete la frolla nella pellicola per alimenti e fatela riposare per un giorno in frigorifero prima di utilizzarla (potete ridurre i tempi di riposo se avete fretta).

Per la crostata di mele: utilizzerò uno stampo da 20 cm di diametro, 330 g di frolla, 150 g di marmellata di albicocche, 1 mela grossa renetta e un cucchiaio di zucchero di canna. Stendete con il mattarello la frolla tra due fogli di carta forno e mettetela all’interno della tortiera, facendo aderire l’impasto ai bordi e ritagliando gli eccessi di pasta. Versate la marmellata e spalmatela sul fondo, coprite con la mela tagliata a fettine sottili e lo zucchero di canna sopra. Infornate a 180 gradi fino a cottura ultimata (la frolla dovrà essere dorata sopra e sotto, controllate!).

Per la crostata con la frutta fresca e la crema pasticcera: prendete l’impasto e dividetelo negli stampi che avete. Ho utilizzato uno stampo quadrato 15 x 15 cm (350 g di frolla) e uno di 24 cm (520 g di frolla) di diametro. Dovrete procedere con la cottura in bianco della frolla. Per prima cosa stendete con il mattarello la pasta frolla tra due fogli di carta forno (così evitate di aggiungere farina) a uno spessore molto sottile, circa 3-4 mm, quindi avvolgetela attorno al mattarello e adagiatela su una tortiera antiaderente. Fatela aderire bene alla tortiera: per aiutarvi con questa operazione potete prendere un avanzo di impasto dargli la forma di una pallina e ricoprirlo con la pellicola. Utilizzatelo per far aderire la frolla perfettamente esercitando una leggera pressione sia sui bordi sia sul fondo. Quindi con il mattarello fate pressione sui bordi superiori della tortiera in modo da staccare la pasta frolla in eccesso così da eliminarla (potete anche utilizzare un coltellino). A questo punto fate riposare la pasta frolla per 15 minuti in freezer, in modo che la pasta si rassodi e tenga meglio la forma. Estraete la teglia dal freezer e con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della frolla, ma state attenti a non andare troppo in profondità altrimenti bucherete il fondo e rischierete di far uscire il ripieno. Mettete un foglio di carta forno sopra la frolla ed adagiatevi i fagioli secchi. Compattateli ben all’interno della teglia: i fagioli dovranno arrivare fino ai bordi, in modo da diffondere bene su tutta la superficie il calore del forno (i fagioli usati non potranno essere mangiati, ma riutilizzati per un’altra cottura in bianco). Infornate la pasta per circa 15-20 minuti in forno già caldo a 180 gradi . Sfornatela ed eliminate i fagioli e la carta da forno. A questo punto i bordi saranno ben dorati, ma non il fondo, quindi infornate di nuovo per 10-15 minuti alla stessa temperatura in modo che la pasta si asciughi e diventi dorata. Fate raffreddare. Versate sopra la pasta frolla la crema pasticcera (nel mio caso, ho diviso la crema tra i due stampi, 1/3 su quello quadrato 15×15 cm e il resto su quello di 24 cm) e poi la frutta fresca (lavata e asciugata bene).

Today we have three different appointments: a family lunch, an afternoon snack and dinner with friends … I don’t have much time so I will prepare with one dough three pies: Apple Tart, Tart with custard and blueberries and Tart with custard and strawberries.
For the custard:
500 g milk
125 g sugar
4 egg yolks
25 g cornstarch or 40 g flour
1 vanilla or other flavoring to taste

Pour the milk in a saucepan with the vanilla pod split in two lengthways and boil the milk. Put the egg yolks with the sugar in a bowl and mix together with a whisk until the mixture is whitish. Add the cornstarch or flour mixing quickly slip too. Add a third of the hot milk over the egg mixture, stir and bring back to a boil the remaining milk. Remove from heat the casserole with the boiling milk and pour the egg mixture all at once, stirring well. Put on the heat and, when they appear in 3 or 4 surface boils, remove from heat and then cream in a bowl. Cool by putting 3 pieces of butter on the surface so that it does not create the film.

For the pastry: (total of about 1200 g)
500 g flour
400 g butter
200 g icing sugar
4 egg yolks
1 pinch of salt 
Mix slowly into the planetary (or create the classic fountain, work the dough quickly, remembering to use the butter cold fridge) sugar, butter, egg yolks, half the flour and a pinch of salt. When the dough begins to be homogenous, add the remaining flour. You will need to obtain a smooth dough, wrap the pastry in clingfilm and leave to rest for a day in the refrigerator before using it (you can reduce the time of rest if you’re in a hurry).
For the Apple Tart: I will use a loaf pan 20 cm in diameter, 330 g of pastry, 150 g of apricot jam, 1 big apple and a tablespoon of brown sugar. Roll out with rolling pin the pastry between two sheets of parchment paper and place it inside of the pan, making adhere the dough at the edges and trimming excess dough. Pour the jam on the bottom, cover with thinly sliced apples and brown sugar on top. Bake at 180°C until cooked (the pastry will be golden brown above and below, check it out!).
For the tart with fresh fruits and custard: take the dough and divide into moulds you have. I used a mold 15×15 cm square (350 g of pastry) and one of 24 cm (520 g shortcrust pastry) in diameter. Proceed with the blind baking of pastry. First roll out with a rolling pin the pastry between two sheets of parchment paper (so do not add flour) in a very thin thickness, approximately 34 mm, then wrap it around the rolling pin and place on a nonstick baking pan. Make it adhere well to the pie plate, to help you with this step you can take a surplus of dough shape into a ball and cover with plastic wrap and use it to stick the pastry perfectly, simply press lightly on edges and bottom. Then with a rolling pin lobby upper edges of the pan to remove excess pastry; you can also trim the excess pastry with a pocketknife. At this point leave the dough for 15 minutes in the freezer so that the dough will keep better form. Remove the pan from the freezer and with the prongs of a fork prick the bottom of the pastry, just be careful not to go too deep otherwise you risk to make a hole on the bottom and let out the filling. Put a sheet of parchment paper over the pastry and above add dried beans and put them well inside the baking dish: beans must arrive to the edges, so spreading right across the surface the heat of the oven (the beans used cannot be eaten, but reused for another blind baking). Bake the dough for about 1520 minutes in a preheated oven at 180°C. Remove from the oven and remove the beans and the parchment paper, now the edges are golden brown, but not the bottom then, bake 10-15 minutes again at the same temperature so that the dough will dry out and become golden brown. Leave to cool. Pour over the pastry cream (in my case, I divided the cream between two molds, 1/3 on that square 15cmx15 cm and the rest on to 24 cm) and then the fresh fruit (washed and driedwell).

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